Дегустація кави

Дегустатори кави

Мільйони людей по всьому світу п'ють каву. Чарівний аромат кави приємний навіть тим, хто не захоплюється цим напоєм. Варіантів приготування кави існує безліч. Змішування кави з різними добавками, будь то молоко чи ложечка алкоголю або спеції, значно змінює смак. Навіть додавання різної кількості цукру впливає на смак напою. Комусь подобається міцна гірка кава, а хтось віддає перевагу солодкому напою з ледь помітною гірчинкою. Виробники користуються цим і прагнуть «забити» смак неякісного продукту різними видами добавок і ароматизаторів. Як би там не було, а справжніх гурманів або дегустаторів-професіоналів у такий спосіб обдурити не вдасться.

Ключовими фігурами кавового виробництва є дегустатори (бариста). Саме вони створюють безліч сортів, що надходять до нас з різних країн. Окрім створення нових сортів кави, дегустатори з року в рік стежать за якістю кави, що випускається. При випуску кави мають бути дотримані стандарти якості, щоб фірма-виробник не втратила свого споживача. Необхідно оцінювати сорти кави, які були вирощені на різних ґрунтах у різних кліматичних умовах, а також висоту над рівнем моря - для кави вона відіграє чималу роль (найкращі сорти вирощують в горах).

Обробка зерен кави, методи обсмажування, перевезення та способи зберігання - все це впливає на смак кінцевого продукту. На перший погляд це здасться нелегким заняттям, але фахівець, який професійно займається цим, без особливих зусиль впорається з поставленим перед ним завданням. Досвідчений дегустатор після першого ковтка легко зможе назвати не тільки країну, де зростає даний сорт кави, а й навіть плантацію, з якої був зібраний урожай!

 Щоб стати професійним дегустатором потрібно задовольнити низку вимог: потрібно мати відмінний нюх, чудову смакову пам’ять і вишуканий смак. Звичайно існують певні школи, де навчають такому, при навчанні дегустатори проходять різноманітні тести та іспити, які допомагають розвинути чутливість піднебіння і язика, розвинути пам'ять на смаки й аромати. Для професіонала-дегустатора є надзвичайно важливим навчитись «наосліп» відрізняти апельсин від мандарина, гіркий присмак від добре обсмаженого, кислий від кислотного.

 Повсякденне життя дегустаторів досить-таки важке. Їм заборонено курити, вживати алкогольні напої (лише зрідка дозволено келих пива), категорично заборонене споживання вина. Їжа, яку вони споживають, повинна бути без спецій та нежирна. Також їм заборонено користуватися парфумами та використовувати лікувальні засоби (для профілактики простудних захворювань вони щоранку випивають чай з лимоном). Винагородою за такі жорсткі обмеження для них є високий стабільний дохід, а для споживачів кави –– висока якість кави.

Дегустація кави

  Дегустація кави - це оцінка не тільки її смакових якостей, а й аромату, та інших впливів на органи чуття людини. Смак і запах кави сильно залежать один від одного, їх майже неможливо розглядати окремо, хоча існують деякі сорти, що мають гарний смак, але недостатній аромат і навпаки. Тим не менш в більшості випадків якість кави визначається сумою смаку і аромату, і приємний запах напою майже завжди є свідченням його відмінного смаку. Людина може відчувати солоне, кисле, солодке і гірке, тому ці слова і використовуються при описі певного смаку. Для визначення якості кави важливе значення має і її консистенція, щільність, густота і міцність напою.

 На всьому шляху проходження від плантації до магазину каву постійно пробують і оцінюють її гастрономічні властивості, проте час серйозної дегустації настає після того, як зерна переділять і класифікують. Експерти перевіряють смакові якості продукції двічі: у країні-виробнику і в країні-імпортері.

Спочатку готують випробовувані зразки кави та необхідне обладнання:

• абсолютно однакові чашки;
• мірні ємності;
• ложки (за традицією використовують срібні), за об'ємом схожі на столові, але більш плоскі і широкі;
• склянку з водою, в якій обполіскують ложки після кожного сорту кави;
• склянку з питною водою кімнатної температури (шматочки бісквіта або печива) для посилення смаку напою;
• кавник (мовою фахівців він називається «горбань»);
• ємність з щойно закипілою водою.

Як оцінюють смак кави

• Щоб порівняти смак зразків кави, їх треба пробувати, як мінімум, попарно.

• Кава має бути середнього помелу (як для автоматичних кавоварок). Якщо для подрібнення зразків кави різних сортів використовується одна кавомолка, то після кожного помелу її необхідно ретельно протирати.

 • Якщо завдання полягає у визначенні справжніх смакових якостей кави, ступінь обсмажування зерен всіх зразків повинен бути по можливості однаковим. Якщо ж потрібно просто вибрати кращий із запропонованих сортів, їх слід дегустувати в тому вигляді, в якому вони прибувають від постачальників. При цьому є закономірність: чим слабше обсмажена кава, тим більше її смак відповідає дійсності, і чим вище ступінь обсмажування, тим легше приховати її дефекти. Всі темні зразки мають дуже схожий смак, оскільки зникає така його складова, як кислотність. Проте саме вона визначається тією висотою над рівнем моря, на якій розташовані плантації, і, отже, від кислотності залежить якість і ціна кави. Ось чому так шкода втрачати цей смаковий компонент в результаті надмірного пересмажування зерен.

 • Відміряйте близько 8 г кави (1 ст. ложка з гіркою) у розрахунку на 150 мл води. Понюхайте сухі зразки і запишіть враження від різних сортів. Рекомендується всі зразки куштувати в порядку черговості, залишаючи ті, у яких імовірно найсильніший смак, під кінець (зазвичай, це сорти робусти).

• Налийте однаковий обсяг тільки що закипілої води в чашки з меленими зразками. Не перемішуйте. Зачекайте приблизно дві хвилини, потім нахиліться над кожною чашкою та понюхайте запах у поверхні напою (на ній будуть плавати крупинки кави).

• Розбийте плаваючу кірку за допомогою дегустаційної ложки, нахиліться над чашкою і понюхайте напій у його поверхні. Можна зачерпнути воду з дна разом з гущею і знову оцінити аромат кави. Після цієї операції гуща зазвичай осідає.

• Видаліть ложкою плаваючі на поверхні частинки кави, перенісши їх в додаткову порожню чашку. Кожного разу занурюйте ложку в склянку з чистою водою, щоб кава різних сортів не перемішувалася.

• Наберіть половину ложки напою, піднесіть до губ і швидко втягніть рідину в рот, захоплюючи з шумом як можна більше повітря. Постарайтеся, щоб частину кави як можна швидше опинилася біля задньої стінки ротової порожнини. Через кілька секунд виплюньте рідину. Запишіть свої відчуття, необхідні для подальшого порівняння зразків. Помийте ложку і приступайте до дегустації наступного сорту.

 Намагайтеся куштувати всі види кави при однаковому ступені нагріву води і якомога швидше один після іншого. Коли зразки охолонуть, знову спробуйте їх, так як смакові якості при іншій температурі можуть змінитися.

Що дегустують в каві?

Купуючи каву, ми в першу чергу звертаємо увагу на опис смакових властивостей сорту. І ось читаємо: ця кава володіє багатим (глибоким, гармонійним і т.п.) смаком, тонким букетом, в якому відчуваються нотки ванілі, горіхів і карамелі, з післясмаком мигдалю та легкою перчинкою. І далі в тому ж дусі.

Але відкриваючи пачку, заварюємо каву і ... навіть не знаємо, як зіставити описані смакові якості зерен і напій, який приготували. А от якщо б ми стали кавовими дегустаторами (в сенсі, професіоналами), то відразу зрозуміли б, що:

Смак напою
Вважається основою в оцінці і дегустації кави. Щоб відчути смак, каву потрібно надпити маленьким ковтком, потримати на язиці кілька секунд і повільно проковтнути. Бажано сконцентруватися саме на оцінці смаку, відчути, яким смак був, коли зробили ковток і коли проковтнули.
Для оцінки використовують терміни: «гармонійний», це коли відчувається новий смак, але кожен компонент окремо не відчувається.

«Багатий», «складний» - коли відчуваєте один смак, потім інший або всі разом, але вони не становлять гармонійне ціле. Смак може мінятися в міру остигання кави, з кожним новим ковтком або хаотично (цей називають ще ігристим, переливчастим).
Є ще термін «характерний смак» - означає, що це основний, найпоширеніший смак, який зустрічається в даному сорті кави.

Кислотність
Вона визначається поряд з базовим смаком. Коли ми дегустуємо каву, відчувається кислинка, гірчинка різного ступеня. Вона може бути схожа на яблучну, цитрусову, перцеву та інші. В оцінці великих премудростей немає, крім визначення «правильної» кислотності для даного сорту кави (виду кавової суміші). У загальних рисах - чим нижче над рівнем моря росла арабіка, тим менш вона кисла, робуста кислоти практично не дає. Часто кислотність залежить і від географічного місця вирощування, як ось кенійська кава кисліша, ніж костаріканська.

Післясмак
 Це те, що додає каві «родзинки», незвичності. Проковтнули ковток, а в роті залишився смак, що нагадує... Ось це і є післясмак, він може бути найрізноманітнішим - яскравим і не дуже, він може бути одним або їх буває декілька, може бути навіть шаруватим - спочатку нам здається, що це смак горіха, але за мить ми вже впевнені, що це дика вишня ... Найцінніші сорти кави дають різноманітний, зовсім несподіваний післясмак, який може змінюватися від першого до останнього ковтка.

Аромат кави
 Це перша частина дегустації кави, і друга - післясмаку, значима частина в оцінці якості кави. Для визначення аромату потрібно включати рецептори і носа й рота. Так, так, справжні дегустатори відчувають аромат навіть піднебінням. А для цього потрібно вдихнути пар з чашки з кавою зі злегка відкритим ротом і ... завмерти на секунд 5. А ось тепер можна робити висновки про аромат.

Аромат, як і смак буває «багатим», «складним», «ігристим», «гармонійним». Гармонійним зазвичай називають аромат, який збігається зі смаком кави, тобто виправдовує очікування.

Ну ось, наприклад беремо ми шматочок чогось їстівного, а воно пахне динею - ми очікуємо, що смак цього буде солодким, соковитим і т.п., як і належить дині. Якщо так і є, тоді аромат «виправдав очікування». А якщо кусаємо і відчуваємо смак солоного оселедця, скажімо, тоді ... тоді аромат назвуть негармонійним.

Аромат кави ще оцінюють по інтенсивності - сильний, яскравий, м'який, слабкий, тонкий. Тонкий, це коли над чашкою свіжозвареної кави з свіжеобсмажених і відразу змелених зерен літає ледь вловима ароматна хмаринка. І не встигли допити чашку кави, як від аромату не залишилося і сліду. Сорти з тонким ароматом високо цінуються в кавовій еліті.

Кавовий букет
 Якщо з'єднати всі показники смаку, аромату, післясмаку та кислотності, то отримаємо «кавовий букет». Деякі сорти, як наприклад, Ємен Мокка, самі по собі настільки насичені переливчастим ароматом, ігристим смаком і багатим післясмаком, що хороші як такі. На жаль, вони рідко зустрічаються і коштують відповідно.

Тому складають кавові купажі. Знавці кавових сортів і дегустатори беруть зерна з різним букетом і складають «композиції». Іноді сорт доповнює сорт і виходить новий смак, аромат. Іноді, один сорт яскравий, а другий тільки підкреслює букет першого. Буває й так - у одних зерен аромат приємний, але не яскравий, у інших яскравий, але не стійкий, а у третього відмінний смак, але немає аромату - їх поєднали і отримали чудовий кавовий букет. Саме цим і займаються професійні дегустатори кави

Повнота, густина, щільність
 Ці поняття не пов'язані з міцністю напою або кількістю кавових крупинок в кубометрі напою. Тут мається на увазі концентрація смаку і його насиченість. Якщо кава водяниста, то ковток дає відчуття рідини, а ось кава з «щільним» смаком більше нагадує сироп і смак відчувається більш глибокий, насичений. Це приблизно як какао і гарячий шоколад (справжній). Так от у шоколаду більш густий смак і щільність.
На всі показники кави впливають ступінь і спосіб обсмажування, ступінь помелу і спосіб приготування, але цим займаються інші фахівці.