Процес виготовлення чаю

Всі види чаю походять від рослини Camellia sinensis. Процес виготовлення чаю визначає його вид.

Чай культивується вегетативно, тобто живці приймаються від материнських рослин. Перший урожай збирають через 4-5 років після посадки. Як правило, чайні кущі активно підрізають, щоб вони не росли у висоту і збільшувалась кількість бічних пагонів. Найчастіше листя зривають вручну, щоб зберегти якість врожаю. Однак у деяких країнах розроблені методи механічного збирання, що значно спрощує виробничий процес. Плантація чаю зазвичай складається з рядів чайних кущів висотою 1-1,5 м. Ширина проходів між ними також 1-1,5 м.

Згідно з даними Всесвітньої продовольчої організації (FAO), до початку XXI ст. світове виробництво чаю наблизилося до 3 млн т в рік.

Традиційний метод виробництва складається з п'яти етапів – зав’ялювання, скручування, ферментація, сушіння та сортування.

Свіжі зірвані чайні листи розкладають на вентильованих лотках для зав’ялювання. Під час цього процесу з листя виділяється приблизно 63% вологи, що робить їх м'якими та стійкими для подальшої обробки. Потім листя скручують під механічним пресом, в результаті клітини розбиваються і витікає клітинний сік. Через 30 хвилин зволожене соком листя просівають, щоб відокремити тонші листочки. Потім їх відразу розкладають для подальшої ферментації, а залишки грубого листя скручують ще на 30 хвилин під підвищеним пресом. При необхідності цей процес повторюється кілька разів. Під час скручування клітинний сік виділяється і реагує з киснем, таким чином ініціюючи процес ферментації. Разом з ним виділяється ефірна олія, що відповідає за аромат напою.

Після скручування чай розкладають по шарах приблизно на 10 см у висоту на одну-три години в прохолодне, вологе місце для завершення процесу ферментації. Під час цього процесу речовини, що містяться в клітині чайного листка, окислюються. Зелений лист поступово змінює свій колір на мідний. Колір і запах свідчать про тривалість ферментації. Під час ферментації різні хімічні процеси приводять до нагрівання листя. Для якості чаю має вирішальне значення, щоб процес ферментації був перерваний на максимумі, коли температура стає найвищою.

Далі чай висушують гарячим повітрям при температурі приблизно від 850 до 880 С, щоб перервати процес окиснення. Таким чином, волога, яка залишилась, висушується, екстрагований сік висихає на листі, а мідний колір стає темно-коричневим або чорним.

Наприкінці висушене чайне листя просівають, щоб відокремити різні сорти. Метод традиційного (ортодоксального) виробництва забезпечує створення різних сортів: листові, ламані, крихти та пил. Розмір чайного листка визначає сорт. Однак, це не обов'язково свідчить про якість чаю.