Створення кавових сумішей
Складання кавової суміші - це процес, при якому здійснюється найбільш доцільне поєднання кількох сортів кави, при виборі їх з понад 100 різних видів кавових зерен. Кожен сорт кави має особливі характеристики, які є дуже важливими для балансу ароматів, необхідних при створенні елітної кави вищого класу.
Навіщо змішують каву?
На початку XX століття у світовій торгівлі переважала кава в чистому вигляді, отримана на конкретних плантаціях, так званий моносорт. З розвитком торгівлі стало практикуватися змішування кавових сортів. І сьогодні, незважаючи на те, що як і раніше продовжують вживати незмішану каву з найкращих плантацій деяких країн, все ж таки більшість марок кави готують з декількох сортів – так само, як змішане віскі в Шотландії.
Справді, хіба можуть бути сумніви в тому, що відмінну каву можна отримати змішуванням різних сортів кави з урахуванням їх кращих характеристик - яскраво вираженої насиченості одного, кислотності іншого, вишуканого аромату третього?
Змішування, таким чином, переслідує дуже важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави, до якого звик пересічний споживач. Кожен сорт зерен має свої достоїнства, а змішування дозволяє нейтралізувати небажані смакові характеристики і, навпаки, підсилити потрібні.
Змішування - це свого роду мистецтво складання сортів кави. При цьому враховуються перш за все, смакові і ароматичні особливості тих чи інших сортів кави. Міцній каві, приміром, може не вистачати кислотності, а кава з хорошою кислотністю може поступатися іншому в міцності. Після змішування зерен такі характеристики кави як аромат, кислотність, повнота смаку можуть бути значно покращені. Як правило, змішуються зерна з різних плантацій країн, що виробляють каву. Цим добиваються того, що якісні показники експортованих сортів кави підтримуються на незмінному рівні, витримуються їх стандарти.
Які бувають суміші кави?
У спеціалізованих кавових магазинах зазвичай представлено досить багато кавових сумішей. Наприклад, суміш для сніданку, зазвичай вживана з молоком і найчастіше звана Брекфест, виготовляється з декількох африканських сортів або Кенійської кави в суміші з Колумбійською. І в тому, і в іншому випадку зерна середнього обсмажування дають досить гострий смак, який, однак, трохи пом'якшується молоком. Ця кава ідеально підходить для сніданку, надаючи тонізуючий вплив на організм людини.
Післяобідня кава може вироблятися з тих самих сортів кави. Проте зерна повинні бути сильніше обсмажені, щоб дати ще більш гострий на смак напій. Саме таку якість, а також гармонійність і збалансованість смаку забезпечує суміш кави з Кенійського, Костаріканського і Індонезійського сортів.
Існують суміші з сильно обсмаженими зернами. Вони володіють приємною гіркуватістю, до якої зазвичай любителі кави швидко звикають.
Найбільш гостра так звана Континентальна суміш чорного обсмажування, дуже гірка. Вона популярна в південній Італії.
Створення суміші
Усі пропоновані кавові суміші можна умовно розділити на 2 групи. Це 100-відсоткова арабіка (змішуються зерна декількох сортів) і суміш арабіки та робусти. Потрібно відзначити, що фахівці розрізняють понад 1200 відтінків смаку та аромату арабіки. І якщо арабіка відповідає за аромат і витончений смак у суміші, то робуста, що використовується як добавка, надає напою міцності (вона містить в два рази більше кофеїну) і гірчинку.
Рецептури кавових сумішей компанії-виробники тримають у секреті. Кінцевий смак і аромат напою визначає ще цілий ряд чинників: країна походження зерна (географія кави, що вирощується більш ніж в 60 країнах, визначає ряд смакових та ароматичних параметрів), спосіб обробки зерна, його якість, кількість сортів у суміші (від 3), пропорції, в яких змішуються зерна з різних плантацій, способи обсмажування зерна, що входить до складу суміші. При складанні бленда технолог задає цілий ряд параметрів напою: аромат, кислотність, повноту та інтенсивність смаку, післясмак.
Перевага суміші полягає в тому, що смак її залишається постійним протягом довгого часу. Існують таблиці сортів-аналогів, і сезонна зміна якості моносорта, що входить в суміш, який можна компенсувати за рахунок аналога. При цьому смак суміші має залишитися незмінним. Таким чином, покупець з року в рік може отримувати незмінний сорт улюбленої кави. Вартість кавової суміші в кожному випадку залежить від відсоткового вмісту в ній арабіки, якості зерна та складності кавової композиції.
Багато виробників постачають на ринок еспресо-суміші, складені із зеленого зерна різних сортів. В цілому це економічно вигідно. Однак при цьому слід дуже точно підбирати сорти кави по щільності та температурі обсмажування, щоб у готовій суміші не було надто пересмажених і занадто світлих зерен, що істотно погіршить смак чашки еспресо.
Як самому змішати каву?
Знання характеристик "чистої" кави дозволить також уникнути можливих помилок: змішування, наприклад, сортів з абсолютно протилежними характеристиками, які будуть взаємно нейтралізувати один одного. З іншого боку, абсурдно змішувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками - це нічого не дасть.
Слід використовувати сорти, які взаємно доповнюють один одного, змішувати компоненти, взяті в різних пропорціях і, більше того, різного ступеня обсмаження. Наприклад, ефіопський сорт Джиммах добре поєднується з яванською кавою, гватемальська кава - з костаріканською, сильнообсмажена – із середньообсмаженою і т. д. У той же час, якщо в каві чогось не дістає і точно відомо, який смако-ароматичний відтінок необхідно підсилити, то слід додати до кавових зерен до однієї третини їхньої ваги зерен інших сортів.
Для надання суміші певних смакових характеристик використовують таку каву:
Для підсилення солодкого смаку: Венесуельську каву, Гаїтянську, Індійський Мунссун.
Для збагачення букета і поліпшення смаку: Яванську, Коста-Ріканську, Гватемальську, Колумбійську каву.
Для посилення винного смаку: Кенійську, Ефіопську каву.
Для досягнення м'якості в смаку напою: Колумбійську, Бразильську, Коста-Ріканську (зерна двох останніх сортів можна сильно обсмажити - вони не стануть гіркими).
Для поліпшення кольору і кислотності: Коста-Ріканську, Гватемальську, Венесуельську.
До складу сумішей можуть входити декілька сортів кави, наприклад - чотири, деякі суміші можуть складатися і з дванадцяти сортів.
Купажі
Купажування - це складання кавової суміші за оригінальним рецептом. Кожен сорт кави має свої неповторні характеристики. Тому, в результаті змішування різних сортів, можна позбутися від небажаних смакових якостей і ароматів, в той же час посилити потрібні, отримавши неповторний і повний кавовий букет.
При купажуванні кавових сумішей дуже важливими характеристиками є не тільки те, з яких плантацій привезена кава, але і якою (сухою або вологою) була обробка зерен, ступінь їх обсмажування. Саме від цих важливих характеристик залежить смак і аромат майбутнього купажу. Обсмаження може проводитися як до купажування, так і після нього.