Кофе без кофеина: как его делают, вкус и кому подходит

Кофе без кофеина (декаф, от англ. decaf) — это обычный кофе, из которого еще до обжарки удалили около 97% кофеина. Полностью бескофеиновым он не бывает: в чашке остается от 1 до 15 мг кофеина, тогда как в обычной — около 60–100 мг.

Декаф делают из тех же зерен арабики или робусты. Кофеин вымывают из зеленого (сырого) зерна водой, углекислым газом или пищевым растворителем, после чего зерно сушат и обжаривают как обычное. Поэтому декаф имеет вкус и аромат кофе, но почти не бодрит.

Ниже — сколько кофеина на самом деле остается, как именно его удаляют, отличается ли вкус и кому такой кофе подходит.

Сколько кофеина в кофе без кофеина

В чашке декафа 1–2 мг кофеина в среднем и до 15 мг в крайних случаях — это в 30–90 раз меньше, чем в обычном кофе. Для сравнения: чашка зеленого чая содержит около 28 мг.

Что означает «без кофеина» по стандартам:

• Молотый и зерновой кофе: не более 0,1% кофеина в сухом веществе.
• Растворимый кофе: не более 0,3% кофеина в сухом веществе.
• Для сравнения, сырое зерно арабики содержит 0,8–1,4% кофеина, робусты — 1,7–4%. Обжарка почти не влияет на это количество, так как кофеин устойчив к нагреванию.

То есть из арабики удаляют не менее 90–97% кофеина, из робусты — еще больше. Именно поэтому декаф позволяет пить 3–4 чашки вечером без заметного стимулирующего эффекта.

Как делают кофе без кофеина: 4 метода декофеинизации

Кофеин всегда удаляют из зеленого зерна до обжарки; в промышленности используют четыре вещества: воду, углекислый газ (CO₂), этилацетат и дихлорметан. Методы отличаются не тем, работают ли они, а тем, насколько избирательно забирают именно кофеин и сколько аромата остается в зерне.

Общая схема для всех методов

1. Подготовка. Зеленое зерно обрабатывают паром и горячей водой. Оно набухает почти вдвое, а поры в клетках раскрываются.
2. Экстракция. Растворитель проходит сквозь зерно и вымывает кофеин. От этого этапа больше всего зависит вкус будущего кофе.
3. Отделение. Растворитель с кофеином отводят, а остатки выпаривают.
4. Сушка. Зерно высушивают до влажности 10–12%, после чего его можно хранить, транспортировать и обжаривать.

Сравнение методов

Безопасны ли растворители

Остатки растворителя в кофе строго ограничены. В ЕС допустимо не более 2 мг дихлорметана на 1 кг обжаренного кофе (Директива 2009/32/EC), в США — до 10 мг/кг. Исследование 34 видов декафа из магазинов ЕС (2024) показало медиану 0,06 мг/кг, то есть примерно в 30 раз ниже предела.

Вместе с тем дихлорметан входит в группу 2A («вероятно канцерогенный») по классификации IARC, а в США с 2023 года рассматривают петицию о запрете его использования в пищевой промышленности. Если вы хотите полностью избежать растворителей, выбирайте кофе с пометкой Swiss Water, Mountain Water или CO₂ на упаковке.

Немного истории

Первый промышленный способ декофеинизации запатентовали в Германии в 1906 году Людвиг Розелиус и его коллеги. Тогда кофеин вымывали бензолом, который давно запрещен. Современные методы появились позже: CO₂-технологию запатентовал Курт Цозель в 1970 году.

Отличается ли вкус кофе без кофеина

Качественный декаф на вкус почти не отличается от обычного кофе, а разница зависит прежде всего от качества зерна и метода декофеинизации. Сам кофеин имеет легкую горчинку, поэтому его отсутствие в чашке почти незаметно.

Вкус меняется из-за другого: вместе с кофеином частично вымываются масла, кислоты и ароматические вещества. Менее избирательные методы забирают больше этих веществ, и тогда кофе кажется «плоским» или менее насыщенным.

На что влияет метод:

• Водный метод — чистый вкус без посторонних привкусов, в простых сортах возможны солодовые нотки.
• CO₂ — лучше всего сохраняет аромат, но может немного приглушать яркость.
• Этилацетат — часто усиливает кислинку и фруктовость.
• Дихлорметан — плотный вкус, иногда с соевым оттенком.

Главное правило декофеинизаторов: из хорошего зеленого зерна получается хороший декаф, а из посредственного — посредственный. Поэтому вкус кофе без кофеина больше зависит от производителя и свежести обжарки, чем от самого факта декофеинизации. О том, почему свежая обжарка важнее страны происхождения, мы рассказывали отдельно — для декафа это правило действует так же.

Кому подходит кофе без кофеина

Декаф подходит всем, кто любит вкус кофе, но хочет или должен ограничить кофеин. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает безопасными для здоровых взрослых до 400 мг кофеина в день и до 200 мг за один раз, а для беременных и кормящих грудью женщин — до 200 мг в день.

Кому стоит быть осторожным

• Людям с заболеваниями сердца, повышенным давлением, гастритом или рефлюксом. Декаф содержит мало кофеина, но остальной состав кофе, в частности кислоты, сохраняется. Решение о кофе в рационе стоит принимать вместе с врачом.
• Тем, кому кофеин противопоказан полностью. Декаф не является «нулевым»: несколько чашек в день дают 5–40 мг кофеина.
• Тем, кто хочет избежать химических растворителей. Выбирайте кофе, декофеинизированный водой или CO₂.

Эта статья носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.

Как выбрать и приготовить кофе без кофеина

Самый вкусный декаф — это свежеобжаренная арабика в зернах с указанным методом декофеинизации. Сверяйтесь с этим коротким чек-листом перед покупкой.

Что проверить на упаковке

• Метод декофеинизации. Swiss Water, Mountain Water или CO₂ — без химических растворителей и с лучшим сохранением аромата. Если метод не указан, чаще всего это дихлорметан.
• Сорт. 100% арабика обычно мягче и ароматнее. Робуста-декаф дает более плотное тело и больше горчинки.
• Дата обжарки. Декаф быстрее теряет аромат, чем обычный кофе, поэтому свежесть для него еще важнее. Как сохранить аромат после вскрытия пачки, читайте в статье о правильном хранении кофе.
• Зерно или молотый. Зерна сохраняют аромат дольше; молотый удобнее, если нет кофемолки. Подробнее — в материале «Зерновой или молотый кофе: что выбрать?».
• Растворимый декаф содержит больше всего остаточного кофеина (до 0,3% сухого вещества) и меньше всего аромата.

Как приготовить

Декаф готовят так же, как обычный кофе: в эспрессо-машине, турке, френч-прессе, гейзерной кофеварке или пуровере. Подберите помол под свой способ приготовления по нашей инструкции о помоле.

Совет: поскольку часть растворимых веществ вымывается при декофеинизации, декаф иногда экстрагируется быстрее и получается «водянистым». В таком случае сделайте помол немного мельче или добавьте 1–2 г кофе на порцию.

Декаф хорошо сочетается с молоком, поэтому из него получаются капучино, латте и флэт уайт для вечера. О разнице между ними мы писали в статье «Флэт уайт, капучино или латте».

Частые вопросы о кофе без кофеина

Декаф — что это?

Декаф (decaf, от decaffeinated) — это кофе, из которого удалили не менее 97% кофеина. По вкусу и аромату он близок к обычному, но почти не бодрит.

Есть ли кофеин в кофе без кофеина?

Да, но очень мало: 1–2 мг в чашке фильтр-кофе объемом 237 мл и до 15 мг в замерах некоторых кофеен. В обычном кофе — около 60–100 мг.

Бодрит ли кофе без кофеина?

Практически нет. Легкое ощущение бодрости может давать сам ритуал, тепло и аромат напитка, а не кофеин.

Можно ли пить кофе без кофеина на ночь?

Большинству людей — да. Нарушать сон может уже 100 мг кофеина, а в чашке декафа его в десятки раз меньше. Если у вас чувствительный желудок, пейте кофе за 2–3 часа до сна, так как кислоты кофе остаются и в декафе.

Сколько чашек декафа можно выпить в день?

По кофеину ограничений практически нет: даже 5 чашек дают 5–75 мг, тогда как безопасная норма для взрослых — до 400 мг в день. Остальные ограничения такие же, как для обычного кофе: состояние желудка, давление, рекомендации врача.

Можно ли кофе без кофеина беременным?

Декаф помогает не превышать рекомендованный EFSA предел в 200 мг кофеина в день. Но количество чашек стоит согласовать с врачом, который ведет беременность.

Вреден ли кофе без кофеина?

Остатки растворителей в декафе строго ограничены законом и в среднем в десятки раз ниже допустимых пределов. Чтобы полностью их избежать, выбирайте кофе, декофеинизированный водой (Swiss Water, Mountain Water) или CO₂.

Чем декаф отличается от цикория или ячменного напитка?

Декаф — это настоящий кофе из тех же зерен, только с минимумом кофеина. Цикорий и ячменный кофе — другие растения, в них изначально нет кофеина, а вкус лишь напоминает кофе.

Вывод

Кофе без кофеина — это настоящий кофе с минимумом кофеина (1–15 мг на чашку вместо 60–100 мг), который сохраняет вкус и ритуал без влияния на сон и нервную систему. Лучший результат дает свежеобжаренная арабика, декофеинизированная водой или CO₂.

Украинская кофейная компания обжаривает кофе ежедневно, поэтому зерно приходит к вам свежим, а это для декафа особенно важно. Выберите кофе в каталоге или закажите бесплатную дегустацию, чтобы найти свой вкус.