Обробка і зберігання кави

Кава проходить складний шлях від зав'язування плодів до того моменту, коли руки майстра приготують із неї відмінний напій. Якість кавових зерен залежить не тільки від різновиду дерева, з якого їх знімають, або умов плантації, на якій вони вирощуються, але і достатньою мірою від старанності обробки на всіх етапах.

Плоди кавового дерева достигають за 6-8 місяців, а зав'язуються протягом року. Тому збирати їх машинами можна тільки в Бразилії, де через особливі умови урожай достигає приблизно в один і той же час. Таким чином, найчастіше плоди кавового дерева збираються руками або, висохлі, струшують на підстилку (наприклад, в Ємені). Урожай проходить первинну обробку прямо на плантації. Якість кави залежить не тільки від ботанічного сорту кавового дерева, ґрунту та інших умов, але і від того, як її збирають і обробляють. Важливо збирати дозрілі плоди. Незрілі зерна несмачні. З іншого боку, через незнання можна "пустити по вітру" чудові стиглі плоди, оскільки їх відразу ж треба належно обробити інакше урожай зіпсується, запліснявіє, згіркне. Зірвана кава перевозиться на ослах, візках або невеликими вантажівками на ферми, де плоди перш за все або просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок і інші домішки. Але це тільки попередня очистка; вона, звичайно, не має нічого спільного з процедурою обробки зібраних плодів кави сухим або вологим способом.

Більш давній спосіб обробки – сухий, який використовується перш за все в Бразилії і Західній Африці. Сухим методом обробляється 60% світового врожаю кави(майже весь світовий урожай робусти). Це дуже старовинний спосіб, при якому попередньо відсортовані від сміття, незрілих і перестиглих ягід, стиглі плоди кави викладають тонким шаром (3 - 5 см) на велику мощену або бетонну поверхню і залишають на сонці до повного висихання, що, безумовно, надає зернам своєрідний смак та іноді негативно відбивається на їхній якості. Щоб процес сушіння проходив рівномірно, зерна кави необхідно перевертати кілька разів на день. Цей етап обробки зазвичай займає декілька тижнів. Щоб захистити кавові зерна від спеки, дощу, і ранкової роси, майданчики з кавою на ніч покриваються тентами. У деяких кліматичних зонах частина врожаю сушиться за допомогою спеціальних машин гарячим повітрям. При цьому час сухої обробки скорочується до двох-чотирьох днів.

Під час сушіння кавові зерна ферментуються і остаточно дозрівають, набувають більш досконалих відтінків смаку і запаху, завдяки хімічним реакціям, що протікають в зовнішньому шарі під час підсихання плодів.
Через 4 тижні весь плід, що складається з зовнішньої шкірочки, м'якоті, пергаментної шкірочки, сріблястої шкірочки і кавового бобу, висихає настільки, що вміст води в ньому зменшується до 13%. Далі зерна зсипають у мішки і зберігають ще кілька тижнів для того, щоб ще більше знизити вологість. Після цього висушену зовнішню оболонку плоду відлущують і відокремлюють зелені кавові зерна. Потім найкращі зерна відбираються вручну або електронним способом на сучасних підприємствах.

Спосіб сухої очистки економічно значно вигідніший, але якість кавових зерен гірша, ніж при обробці іншими методами.

Волога обробка являє собою більш складний і механізований процес. Велика частина високоякісних сортів кави обробляється саме таким методом. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських і мексиканських сортів, а також кави Кенії і Танзанії. Таку каву ще називають "промитою" або "milds". Вологу обробку необхідно проводити до закінчення першої доби після збору врожаю, краще всього в перші 12 годин. При цьому уникають змішування ягід з різних партій, щоб не допустити неповного очищення від м'якоті і передферментаціі зерен, яка погіршує їх смакові характеристики.

Добре дозрілі плоди збираються і висипаються у великі барабани, з нерівною поверхнею всередині, що обертаються з різною швидкістю, в які постійно подається сильний струмінь води. Барабани видаляють більшу частину м'якоті, але трохи її залишається, тому з барабанів плоди кави вивантажуються в котли, складаються в купи або ями, викладені плитками, і заквашуються. Коли залишки м'якоті від квашення розм'якли, їх зовсім легко змити проточною водою. Обмиті зерна кави висипаються на рівні майданчики, викладені плитками або утрамбовані глиною, і сушаться на сонці 3-4 години на день при постійному їх помішуванні. Це дуже важливий етап у виробництві кави. У цей час зерна кави ніби "накопичують міцність", ферментуються, значно покращуються їхні смакові якості та ароматичні властивості. Занадто швидке сушіння, як і тривале, їх псує. Цей процес, зазвичай, триває близько доби. Належно висушені зерна кави засипаються в машини для видалення насінної оболонки та внутрішнього лушпиння. Очищені зерна сортуються за розміром і відбираються вручну або за допомогою спеціального електронного обладнання.

Останнім часом поступово впроваджуються так звані «напівсухі» технології, що знижують витрату води майже на 90%.

Незалежно від способу обробки наступний етап - сортування кавових зерен за розміром для забезпечення рівномірності смаження. Необхідно по зернятку перебрати сотні і тисячі мішків кавового зерна. Легко зрозуміти, наскільки важкою і виснажливою є така праця. Якщо не провести сортування, то в процесі обсмажування дрібні зерна підгорять, а великі залишаться в напівсирому стані.

Кава, зазвичай, транспортується морем. Найбільш зручною формою упаковки для цього є мішок. Вага упакованих мішків розрізняється залежно від країни-виробника. Як правило, вона знаходиться в межах 60-70 кг. Для статистики беруть середню вагу одного мішка рівну 60 кг. Зерна зеленої, необробленої кави чекає ще довга дорога і подальша їх обробка.

Зелені зерна кави можуть зберігатися більш-менш довгий час. Однак якщо термін зберігання надто тривалий, зерна знебарвлюються, стають білими, і кава втрачає свої смакові і ароматичні властивості. Особливо згубно діють на кавові зерна світло і волога.

Вважають, що зелені зерна кави можна зберігати протягом двох років. Звичайно, багато що залежить від умов зберігання. А властивості деяких сортів бразильської кави, як стверджують фахівці, при зберіганні від трьох до п'яти років навіть поліпшуються.

 

Про компанію

ТОВ «Українська кавова компанія ЛТД» імпортує каву зелену з усіх куточків світу і вже в Україні обсмажує кавові зерна на сертифікованому виробництві, застосовуючи сучасні технології, які відповідають кращим світовим стандартам. В нашому асортименті високоякісна свіжосмажена кава з кращих плантацій Азії, Африки та Латинської Америки, а також різні види класичного та ароматизованого чаю.

ПІДПИСУЙТЕСЬ
Дізнавайтесь першими про наші новини та акції.