Обработка и хранение кофе
Кофе проходит сложный путь от завязывания плодов до того момента, когда руки мастера приготовят из него отличный напиток. Качество кофейных зерен зависит не только от вида дерева, из которого их снимают, или условий плантации, на которой они выращиваются, но и в достаточной степени от тщательности обработки на всех этапах.
Плоды кофейного дерева созревают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года. Поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где в силу особых условий урожай созревает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, зачастую плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхивают на подстилку (например, в Йемене). Урожай проходит первичную обработку прямо на плантации. Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые зерна невкусные. С другой стороны, по незнанию можно "пустить по ветру" замечательные спелые плоды, поскольку их сразу же надо должным образом обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет и прогоркнет. Сорванный кофе перевозится на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды, прежде всего, либо просеиваются либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка; она, конечно, не имеет ничего общего с процедурой обработки собранных плодов кофе сухим или влажным способом.
Более древний способ обработки - сухой, используемый, прежде всего, в Бразилии и Западной Африке. Сухим методом обрабатывается 60% мирового урожая кофе (почти весь мировой урожай Робусты). Это очень старинный способ, при котором предварительно отсортированы от мусора, незрелых и перезрелых ягод, спелые плоды кофе выкладывают тонким слоем (3 - 5 см) на большую мощеную или бетонную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания что, безусловно, придает зернам своеобразный вкус и иногда негативно отражается на их качестве. Чтобы процесс сушки проходил равномерно, зерна кофе необходимо переворачивать несколько раз в день. Этот этап обработки обычно занимает несколько недель. Чтобы защитить кофейные зерна от жары, дождя, и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время сухой обработки сокращается до двух-четырех дней.
Во время сушки кофейные зерна ферментируют и окончательно созревают, приобретают более совершенных оттенков вкуса и запаха, благодаря химическим реакциям, которые протекают во внешнем слое при подсыхании плодов.
Через 4 недели весь плод, состоящий из внешней кожицы, мякоти, пергаментной кожицы, серебристой кожицы и кофейного боба, высыхает настолько, что содержание воды в нем уменьшается до 13%. Далее зерна ссыпают в мешки и хранят еще несколько недель для того, чтобы еще больше снизить влажность. После этого высушенную внешнюю оболочку плода отшелушивают и отделяют зеленые кофейные зерна. Затем лучшие зерна отбираются вручную или электронным способом, на современных предприятиях.
Способ сухой очистки экономически значительно выгоднее, но качество кофейных зерен хуже, чем при обработке другими методами.
Влажная обработка представляет собой более сложный и механизированный процесс. Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно таким методом. Это касается большинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе из Кении и Танзании. Такой кофе еще называют «мытым» или «milds». Влажную обработку необходимо проводить в течении первых суток после сбора урожая, а лучше всего в первые 12 часов. При этом избегают смешивания ягод из разных партий, чтобы не допустить неполного очищения от мякоти и предферментации зерен, которая ухудшает их вкусовые характеристики.
Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие барабаны, с неровной поверхностью внутри, вращающиеся с разной скоростью, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому с барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякли, их совсем легко смыть проточной водой. Мытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В настоящее время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются, значительно улучшаются их вкусовые качества и ароматические свойства. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Этот процесс обычно длится около суток. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. Очищенные зерна сортируются по размеру и отбираются вручную или с помощью специального электронного оборудования.
В последнее время постепенно внедряются так называемые «полусухие» технологии, снижающие расход воды почти на 90%.
Независимо от способа обработки следующий этап - сортировка кофейных зерен по размеру для обеспечения равномерности жарки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжелой и изнурительной есть такая работа. Если не провести сортировку, то в процессе обжаривания мелкие зерна подгорят, а крупные останутся в полусыром состоянии.
Кофе обычно транспортируется морем. Наиболее удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны-производителя. Как правило, она находится в пределах 60-70 кг. Для статистики принимают средний вес одного мешка равную 60 кг. Зерна зеленого, необработанного кофе ждет еще долгая дорога и дальнейшая их обработка.
Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее длительное время. Однако если срок хранения слишком длительный, зерна обесцвечиваются, становятся белыми, и кофе теряет свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.
Считают, что зеленые зерна кофе можно хранить в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий хранения. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.