Создание кофейных смесей

Составление кофейной смеси - это процесс, при котором осуществляется наиболее подходящее сочетание нескольких сортов кофе, при выборе их из более 100 различных видов кофейных зерен. Каждый сорт кофе обладает особыми характеристиками, которые очень важны для баланса ароматов, необходимых при создании элитного кофе высшего класса.

Зачем смешивают кофе?

В начале XX века в мировой торговле преобладал кофе в чистом виде, полученный на конкретных плантациях (назовем его "чистый", то есть кофе, не смешанный с другими сортами) С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают потреблять несмешанный кофе с лучших плантаций некоторых стран, все же большинство марок кофе готовят из нескольких сортов – точно так, как и смешанное виски в Шотландии.

Действительно, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик - ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего?

Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.

Смешивание - это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются, прежде всего, вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, например, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота вкуса могут быть значительно улучшены. Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемых сортов зеленого кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются их стандарты.

Какие бывают смеси кофе?

В специализированных кофейных магазинах обычно представлено достаточно много кофейных смесей. Например, смесь для завтрака, обычно принимаемая с молоком и чаще называемая Брекфест, производится из нескольких африканских сортов или Кенийского кофе в смеси с Колумбийским. И в том и в другом случае зерна средней обжарки дают довольно острый вкус, который, однако, несколько смягчается молоком. Этот кофе идеально подходит для завтрака, оказывая тонизирующее воздействие на организм человека.

Послеобеденный кофе может производиться из тех же сортов кофе. Однако зерна должны быть сильнее обжаренные, чтобы дать еще более острый на вкус напиток. Именно такое качество, а также гармоничность и сбалансированность вкуса обеспечивает смесь кофе Кенийского, Костариканского и Индонезийского сортов.
Существуют смеси с сильно обжаренными зернами. Они обладают приятной горчинкой, к которой обычно любители кофе быстро привыкают.
Наиболее острая так называемая Континентальная смесь черной обжарки, очень горькая. Она популярна в южной Италии.

Создание смеси

Все предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы. Это 100-процентная арабика (смешиваются зерна нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Нужно отметить, что специалисты различают более 1200 оттенков вкуса и аромата арабики. И если арабика отвечает за аромат и изысканный вкус в смеси, то робуста, которая используется как добавка, придает напитку крепость (она содержит в два раза больше кофеина) и горчинку.

Рецептуры кофейных смесей компании-производители держат в секрете. Конечный вкус и аромат напитка определяет еще целый ряд факторов: страна происхождения зерна (география кофе, выращиваемого более чем в 60 странах, определяет ряд вкусовых и ароматических параметров), способ обработки зерен, его качество, количество сортов в смеси (от 3), пропорции, в которых смешиваются зерна с различных плантаций, способы обжарки зерен, входящих в состав смеси. При составлении бленда технолог задает целый ряд параметров напитка: аромат, кислотность, полноту и интенсивность вкуса, послевкусие.

Преимущество смеси состоит в том, что вкус ее остается постоянным на протяжении долгого времени. Существуют таблицы сортов-аналогов, и сезонное изменение качества какого-либо моносорта, входящего в смесь, можно компенсировать за счет аналога. При этом вкус смеси должен остаться неизменным. Таким образом, покупатель из года в год может получать неизменный сорт любимого кофе. Стоимость кофейной смеси в каждом случае зависит от процентного содержания в ней арабики, качества зерна и сложности кофейной композиции.

Многие производители поставляют на рынок эспрессо-смеси, составленные из зеленого зерна разных сортов. В целом это экономически выгодно. Однако при этом следует очень точно подбирать сорта кофе по плотности и температуре обжарки, чтобы в готовой смеси не было слишком пережаренных и слишком светлых зерен, что может существенно ухудшить вкус чашки эспрессо.

Как самому смешать кофе?

Знание характеристик "чистого" кофе позволит также избежать возможных ошибок: смешивания, например, сортов с совершенно противоположными характеристиками, которые будут взаимно нейтрализовать друг друга. С другой стороны, абсурдно смешивать сорта кофе с абсолютно одинаковыми характеристиками - это ничего не даст.

Используйте сорта, которые взаимно дополняют друг друга, смешивать компоненты, взятые в разных пропорциях и, более того, разной степени обжарки. Например, эфиопский сорт Джиммах хорошо сочетается с яванским кофе, гватемальский - с костариканским, сильнообжаренный - со среднеобжаренным и т. д. В то же время, если в кофе чего-то не достает и точно известно какой вкусо-ароматический оттенок необходимо усилить, то до одной трети веса зерен следует добавить зерен других сортов.

Для предоставления смеси определенных вкусових характеристик используют такой кофе:

Для усиления вкуса сладости используют: Венесуэльский, Гаитянский, Индийский Мунссон.
Для обогащения букета и улучшения вкуса: Яванский, кофе с острова Суматра, Костариканский, Гватемальский, Колумбийский.
Для усиления винного вкуса: Кенийский, Эфиопский.
Для достижения мягкости во вкусе напитка: Колумбийский, Бразильский, Костариканский (зерна двух последних сортов можно сильно обжарить - они не станут горькими).
Для улучшения цвета и кислотности: Костариканский, Гватемальский, Венесуэльский.
В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, например - четыре, некоторые смеси могут состоять и из двенадцати сортов.

Купажи

Купажирование - это составление кофейной смеси по оригинальному рецепту. Каждый сорт кофе обладает своими неповторимыми характеристиками. Поэтому, в результате смешивания различных сортов, можно избавиться от нежелательных вкусовых качеств и ароматов, в то же время усилить нужные, получив неповторимый и полный кофейный букет.

При купажировании кофейных смесей очень важными характеристиками являются не только то, из каких плантаций привезен кофе, но и какой (сухой или влажной) была обработка зерен, степень их обжарки. Именно от этих важных характеристик зависит вкус и аромат будущего эспрессо. Обжарка может проводиться как перед купажированием, так и после него.