Кофейный бизнес в Украине. Создание кофейни

Успех новых заведений основан не столько на продаже напитка, сколько на предложении атмосферы интересной "продвинутой", европеизированной.

Для организации кофейни на 40-60 посадочных мест начальные капиталовложения составляют примерно 60-70 тыс. долларов. Период окупаемости этих вложений достигает полутора-двух лет (при условии успешной работы), а норма рентабельности заведения обычно не превышает 70–80 %.

Такой уровень рентабельности достигается за счет рентабельности кофе:

• Средняя цена хорошего зернового кофе (100% Арабики) в среднем 380 грн/кг, качественной кофейной смеси ТМ Romantic coffee Lucky Day (75% Арабики и 25 % Робусты) – 340 грн/кг, кофейной смеси ТМ Romantic coffee Espresso (50 % Арабики и 50 % Робусты) – 272 грн/кг .
• Для одной чашки необходимо 7–8 г кофе.
• Из килограмма кофе получается, грубо говоря, 1000гр / 7,5 гр = 130 порций отличного кофе.
• Примерная себестоимость 1 чашки=380 грн / 130 чашок = 2,9 грн за чашку.
• При этом средняя цена одного эспрессо в кофейнях колеблется от 25 до 40 гривен, а некоторые заведения берут до 60 гривен за чашечку.
• Итого, средняя рентабельность = 25 грн/ 2,9 грн * 100% = 900 % рентабельности.

Учтем также, что для кофейни обычно не требуется больших вложений в оборудование. Достаточно профессиональной кофемашины (стоимость новой около 2500-5000 долларов, б/у – 600-1000 долларов США), кофемолки (от 300 до 700 долларов), небольших дополнительных устройств (миксер, блендер, чашки и т.д.) и холодильного оборудования. Значительно больше расходов идет на арендную плату, ремонт помещения, зарплату персоналу, вложения в интерьер, маркетинговые акции. Каждый пример индивидуален и легко можно просчитать расходы.

Уменьшить капиталовложения на старте кофейного бизнеса можно открытием кофейного магазинчика, где люди смогут продегустировать кофе и сразу купить то, которое им понравится. Учитывая маленький метраж заведения (примерно 5-10 м2),уменьшение количества оборудования и более дешевую посуду, размер инвестиций будет в районе 10-15 тыс. долларов.

При подсчете расходов и расчете рентабельности, очень важным вопросом является выбор формы собственности на кофеварки – самого главного оборудования для кофейни. Некоторые компании предлагают кофемашины б/у отремонтированные и полностью восстановленные, которые по качеству абсолютно не уступают новым, но стоят в 3-5 раз дешевле. Некоторые компании предлагают аренду своих кофемашин, но с условием покупки у них определенного количества кофе в месяц по их цене и, естественно, их качества. На первый взгляд это может показаться выгодным, но стоит все же разобрать этот вопрос.

При возникновении вопроса о покупке/аренде кофеварки и закупки кофе, существует 2 способа решения этого вопроса.

Способ первый

Компания сдает вам в аренду кофемашину стоимостью 15-20 тысяч гривен всего по 300 грн / месяц ...! Но есть «маленькое условие аренды» - Вы обязаны покупать у них кофе минимум от 5 кг / месяц по цене 400 грн / кг.

Тогда Ваши расходы примерно составляют:
400 грн * 5 кг кофе + 300 грн аренда кофеварки = 2300 грн за месяц
2300 грн / мес * 12 мес-в = 27600 грн в год

Учитывая то, что Вам не хватит 5 кг в месяц и Вам придется закупать больше, Ваши расходы тоже существенно увеличатся. И если Вы решите остальной кофе докупать в других компаниях, то продавать кофе неуправляемого качества, который Вы получаете при аренде кофемашины, и кофе качества, который Вы выберите в других компаниях, может стать ошибочным, ведь предоставлять кофе разного качества может быть оскорблением для Ваших клиентов.

Итак, сделаем вывод, что Вы имеете при таком условии получения кофеварки:
- Большие текущие / переменные расходы на закупку кофе.
- Вы не влияете на качество кофе, который Вы просто обязаны покупать, ведь Вы “очень дешево”! взяли в аренду кофемашину. Такой кофе не всегда имеет необходимые нормативные документы, подтверждающие его качество (сертификаты соответствия, выводы сан-гиг экспертизы и т.п.)
- Узкий ассортимент выбора кофе для закупки, и как в результате, маленький выбор кофе в меню Вашего кафе
- Уменьшение активов и стоимости Вашего бизнеса, то есть Вы тратите деньги на бизнес, но при этом ничего не покупаете в счет основных средств – у Вас не остается никакой личной собственности, даже кофемашины. Деньги только в обороте, и в данном случае, с меньшей рентабельностью.
- Большая маржа в цене кофе поставщика позволяет их продавцам делать «откаты» Вашему персоналу, который закупает кофе «делая правильный выбор». Т.е. Ваш персонал думает над посторонним заработком, а не над качеством и имиджем Вашего бизнеса.
- Бесплатный сахар, который стоит 30-40 грн за килограмм.

Способ второй

Вы покупаете кофемашину б/у за 6000-8000 тысяч гривен, а кофе покупаете в оптовой компании по оптовым ценам. Средняя цена за 1 кг чистой арабики, которая по вкусу понравится большому количеству любителей кофе - 290-380 грн, а 1 кг смеси ТМ Romantic coffee Lucky Day (75% Арабики и 25 % Робусты) – 340 грн/кг, кофейной смеси ТМ Romantic coffee Espresso (50 % Арабики и 50 % Робусты) – 272 грн/кг. Этот кофе гарантированно без ГМО, ароматизаторов и других улучшителей вкуса, имеет сертификаты соответствия, заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы и другие документы, подтверждающие его высокое качество. Эти документы продавец обязан Вам предъявить для ознакомления и выдать в случае покупки кофе.

В этом случае Ваши расходы примерно составляют:
6000 грн стоимость кофемашины
400 грн * 5 кг = 2000 грн стоимость кофе в месяц
2000 грн * 12 месяцев = 24000 грн стоимость кофе (100% Арабика) в год. А если это высококачественная кофейная смесь (75% Арабики и 25% Робусты), то сумма затрат будет меньше на 25%!

Сравнив затраты первого и второго вариантов приобретения кофемашины мы имеем:
27600 - 24000 = экономия 3600 грн и Вы имеете СОБСТВЕННУЮ кофемашину! Учитывая это, то в последующие годы Вы будете экономить 3600 +6000 (стоимость кофемашины) = 9600 грн!

А если Ваша точка реализует в месяц не 5 кг кофе, а 10 ... 15 ... 20 кг/мес, то сумма экономии увеличивается в разы!

Вы не возразите того факта, что при выборе второго варианта Вы имеете собственную кофемашину и экономите деньги. А на сэкономленную сумму Вы можете:
- Купить в два раза больше кофе.
- Быть уверенным в качестве своего кофе и возможность предоставлять документы, подтверждающие его высокое качество.
- Расширять и изменять ассортимент кофе, выбирая из многих сортов Арабики и Робусты.
- Один раз купить кофемашину и в дальнейшем экономить деньги для бизнеса.
- Увеличить свои активы и контролировать свои расходы. В основных средствах Вашего бизнеса, в Вашей собственности будут кофемашины, которые будут служить Вам долгие годы и увеличат стоимость Вашей кофейни, а расходы на кофе и его качество Вы будете контролировать сами, не зависимо от условий поставщика.
- Купить достаточно высококачественного чая, натуральных соков, минеральной воды.
- Быть уверенными, что персонал не берет откатов и объективно работает для Вашего бизнеса.
Где и как брать кофемашину – выбирать Вам. Мы всего лишь провели небольшой анализ.

Успех Вашего бизнеса по созданию кофейни будет зависить от множества факторов. Главными из них являются:
- Место;
- Уникальность и дизайн;
- Знания;
- Кофе, меню;
- Оборудование;
- Обслуживающий персонал.

Далее мы рассмотрим каждый из этих факторов более подробно.

Притом, что себестоимость чашки кофе 2,5 грн, значительная часть денег потребуется на аренду помещения или площадки. Стоимость будет зависеть от места расположения. Если помещение приобретается в собственность, то затраты увеличиваются на недвижимость, но одноразово, и стоимость будет в зависимости от географии местонахождения кофейни.

Хорошее место для кофейни – это решающее условие для успеха. Место для кофейни следует выбирать в соответствии с концепцией заведения. Чаще всего успешные кофейни располагаются в оживленных местах в центре города, желательно, недалеко от метро или в торговых и торгово-офисных центрах. Вот пример идеального места для кофейни - центр города, первая линия домов, первый этаж с отдельным входом, витринные окна, несколько санузлов, места для парковки перед входом и совсем редкая вещь для центра города - площадка для летних столиков. Для открытия небольшого кофейного магазинчика самое главное – высокая проходимость места: переходы метро, базары, торговые центры, и возможность выделить точку и привлечь покупателей дизайнерскими идеями и наружной рекламой. Метраж кофейни с посадочными столиками должен быть не менее 80 м2. В помещении для кофейни необходимо наличие водопровода, канализации, хорошей вентиляции. После того как место было найдено и заключен договор аренды, предстоит получить множество разрешений, прежде чем сможете начать работать (СЭС, пожарники, разрешение на рекламную вывеску, разрешение на продажу алкоголя). В соответствующих службах Вам расскажут все необходимое, и, выполнив все требования, Вы получите все документы. Это не так тяжело и сложно, как говорят.

Сегодня найти хорошее помещение и приобрести современное оборудование — не проблема. Гораздо важнее для успеха будущей кофейни иметь свою особенную "фишку", которая будет выгодно отличать Ваше заведение от других.

При этом кофейня, не только место, где пьют кофе. У нас кофейня - это место для отдыха и общения, в связи с этой особенностью очень важен интерьер и душа заведения. Обстановка, музыкальный фон, запах, все это создает уют и неповторимую атмосферу кофейни. Для создания интерьера кофейни лучше пригласить дизайнера и необходимо найти свою изюминку, чтобы кофейня отличалась от других. Придумайте и воплотите у себя в кофейне, например, средиземноморские пейзажи или джунгли Колумбии.

Если не считать различных вариаций, то можно выделить несколько основных форматов кофеен:
- традиционная кофейня, где основа меню – широкий ассортимент кофе, чай, десерты. В заведении не предусмотрены официанты, клиент сам заказывает у стойки кофе и несет его на свой столик.
- так называемый «русский формат», в меню присутствуют салаты, вторые блюда и алкоголь. В таком заведении сложно будет добиться, чтобы его воспринимали как кофейню, а не как ресторан с большой кофейной картой. Но такие заведения неплохо себя чувствуют, значит, потребителями этот формат востребован;
- формат фаст-фуда. Отличительной чертой этого формата является самообслуживание, одноразовые стаканчики, кофе на вынос. Такой подход может быть востребован в торговых центрах. Да и сам темп жизни может способствовать успеху этого формата.
- французский (австро-бельгийский) тип кофейни. Первое, что отмечаешь, входя в такие кофейни, никто никуда не спешит, интерьер – классический. Белые накрахмаленные скатерти, и другое столовое бельё того же качества, фарфоровые тарелки, кофе в фарфоровых чашках. Обслуживание – официантами. Кофе высокого качества, многих сортов, включая элитные сорта. Огромный ассортимент десертов и холодных закусок, элитный алкоголь по высокой цене.

 

Учитывая, что часть натурального кофе на рынке кофе составляет 20% и при этом постоянно растет, то Вы сделаете еще и выгодные инвестиции в свои знания. На фирме, которая может потенциально стать Вашим поставщиком, Вы можете узнать информацию о вкусовых характеристиках различных сортов кофе, рецептах различных смесей, способах приготовления, качественном и не качественном кофе, самые популярные сорта. Много информации про кофе компании размещают на своих сайтах. Например, сайт Украинской Кофейной Компании имеет довольно таки много информации о кофе и глубокое изучение этого вопроса. Пройдя бизнес-курс, Вы получите информацию про необходимое кофейное оборудование и аксессуары, технологии продаж и контроля, виды кофейных напитков, правила составления меню, методику продажи кофе.

Существует три категории оборудования: 1) профессиональное, 2) полупрофессиональное, 3) бытовое. От бытового оборудования – одни проблемы, его ни в коем случае нельзя использовать при организации массового производства каких-либо услуг.

Использование полупрофессиональной техники оправдано только в местах с небольшой нагрузкой на оборудование. Скажем, если Вы в основном продаёте кофе в зёрнах различных сортов Арабики и Робусты из разных стран, но хотите ещё и оказывать услугу по дегустации приготовленного напитка.

Технологическое оборудование, используемое на потоке, должно быть только профессиональным. Вам понадобятся: а) профессиональная эспрессо-машина, б) кофе-машина фильтрационного типа (или её другое название: проливная кофе-машина), в) френч-пресс, г) аппарат для кофе по-восточному.

Оборудование для очистки и умягчения воды - такое оборудование необходимо для того, чтобы не сломалось другое оборудование. Машины для варки капризны и работают только с идеальной водой.

Дополнительное кофейное оборудование - генератор льда, блендер, соковыжималка, питчер и шейкер. Всё это нужно для приготовления коктейлей на основе кофе, особенно в летнее время.

При выборе оборудования необходимо учитывать то, сколько чашек можно наполнять напитком одновременно и емкость. Уровень цен на каждую из вышеназванных позиций сегодня примерно следующий: полуавтомат с одной группой, способный обслуживать небольшое кафе - 1 500-2 500 долларов; автомат с двумя-тремя группами - 2 500-5 000 долларов. Под модель кофеварки подбирается кофемолка (300 - 700 долларов) и обмягчитель воды (около 200 долларов), все остальное - витрина-холодильник и т.п. - суммарно обойдется в 3 000-4 000 долларов.

Если у Вас уже есть опыт в данной сфере и лишний капитал, то можно создать свой собственный цех по производству кондитерских изделий, что обойдется примерно в 7000-10000$. Но можно обойтись закупкой десертов у сторонних производителей.

Учитывая, что доля натурального кофе на рынке состовляет 15-20% и имеет огромный потенциал для развития, закупка кофейных зерен – очень важный момент. Их цена зависит от сорта, страны производства и текущей ситуации на рынке, но диапазон украинских оптовых цен на килограмм зерен сегодня 12-40 долларов.

Например, в Украинской Кофейной Компании цену закупки Вы можете варьировать в зависимости от выбранного сорта кофе из 71 представленных. Средней кофейне в месяц требуется никак не меньше 20-30 кг.

Учитывая такой объем закупки, когда Вам предлагают арендовать кофейное оборудование с условием ежемесячной покупки кофе у них, стоит сравнить цены и вкус их кофе с ценами и вкусом кофе компаний, занимающихся исключительно качественным кофе и пересчитать, выгодно ли арендовать оборудование и при этом переплачивать (более детально – читайте пункт 2 настоящей статьи).

Также при аренде кофе машины и обязательной покупке кофе при этом, Вы можете попасть в ситуацию, когда купленное кофе не соответствует требованному Вами качеству, особенно когда Вы не можете его контролировать не видя какой кофе в упаковке и когда оно не имеет соответственных документов. Зайдя в офис Украинской Кофейной Компании ЛТД, мне показали кофе в упаковках, соответствующих условиям ГОСТа, в которых видно качество зерна, размер, обжарку и принадлежность к одному сорту. Так же мне предоставили копии документов подтверждающих его качество, после чего я был уверен – этот кофе безопасен для моего здоровья и я могу уверенно выбрать тот, который мне понравится.

При составлении меню следует учитывать, что если форматом является традиционная кофейня, а не кафе, то основой ассортимента должен быть кофе и напитки на его основе. На реализацию кофе приходится 40-60% всей выручки кофейни. В меню ассортимент кофе может быть представлен не только разными способами приготовления (эспрессо, латте, капучино и т.д.), но и разными сортами и видами кофе, которые отличаются своими вкусовыми характеристиками. Также кофейня может выделяться своим меню между конкурентами, включив в него уникальные сорта и смеси из разных сортов кофе, которые будут обладать уникальными вкусовыми свойствами. Учитывая, что разновидность кофе очень велика, каждый кофе имеет свой уникальный вкус, и Вы можете заинтересовать потребителей гостей кофейни дегустацией различных сортов. Например, очень редким кофе на рынке Украины является разновидность PB, который обладает усиленными вкусовыми качествами. Для того, чтобы иметь возможность расширить свое меню, надо выбрать поставщика, например Украинская Кофейная Компания ЛТД, который обладает широким ассортиментом кофе – 71 сортов кофе из 30 стран, 60 сортов Арабики, 8 сортов Робусты, имеет множесто различных ароматов для ароматизации кофе по желанию, много разных рецептов смесей из разных сортов кофе, и документы о качестве каждого сорта. Кроме этого в ассортименте компании также 84 сорта весового плантационного качественного чая с Китая, Шри-Ланки, Индии, Кении, этнических чаев (ройбуш, мате), с натуральными добавками на любой вкус.

Очень важным фактором в выборе поставщика является качество кофе. Необходимо проконтролировать, чтобы продукция и производство имело все необходимые документы – сертификаты соответствия на продукцию, на производство, вывод санитарно-эпидемиологической экспертизы и т.д. - подтверждающие ее высокое качество. Иначе, если кто-то почувствует в Вашем кофе сторонний вкус и запах… эффект «сарафанного радио» никто не отменял.

Часть кофеен не имеет кухни, клиентам подаются покупные торты и пирожные. Этот вариант избавляет от проблем, связанных с приготовлением еды и дополнительных расходов на нее. Другие готовят все десерты самостоятельно, что позволяет выделиться за счет использования при приготовлении оригинальных рецептов.

Общего правила по составлению меню нет, лучше доверить составление меню специалисту, который уже работал в кофейне и знает, на что есть спрос. Если нет возможности найти такого специалиста, смотрите на меню конкурентов и составляйте на их основе свое.

Стоит отметить, что присутствие в меню алкоголя или кофейных напитков с алкоголем положительно влияет на выручку заведения, но добавляет хлопот по оформлению необходимых документов. Также возможно наличие холодных закусок, и в очень редких случаях горячих. Это делается для увеличения среднего чека, но в таких случаях заведения могут потерять стиль кофейни и выпасть из этого сегмента.

Обратите внимание на оформление самого меню, чтобы не получилось, что в ассортименте кофейни есть все, что надо клиентам, но меню написано неграмотно и люди в нем теряются.

Хотя себестоимость чашки кофе 2,5 грн, а рентабельность ее состовляет 900%, а себестоимость чашки чая TM Romantic Tea – 1,7 грн, не стоит недооценивать роль персонала в успехе заведения. Поэтому кропотливо подбирайте, контролируйте и поощряйте сотрудников, обучайте и совершенствуйте навыки персонала кофейни.

Большинство руководителей столкнулись с проблемой прохладного отношения современных работников к своим прямым обязанностям. А когда дело касается бизнеса, в котором персонал работает непосредственно с клиентами — это большая проблема.

Минимум персонала, который будет нужен для начала работы кофейни:
- менеджер (управляющий);
- официанты;
- бариста (специалисты по приготовлению кофе).

Первая вакансия - это опытный управляющий, нужно найти порядочного, ответственного профессионала своего дела, а это очень не просто. На оплате менеджеру кофейни экономить не стоит.

Бариста лучше обучать с нуля, а не брать людей “с опытом”. Для обучения профессии бариста есть множество курсов. Важно, чтобы человек серьезно отнесся к своему обучению и полюбил профессию. Также, будучи новичком в этой сфере, он будет кропотлив, честен и не будет уметь брать «откаты».

Хуже всего с официантами. На эту должность идут молодые люди и девушки, обычно долго на этой должности не задерживаються, поэтому приходится постоянно искать новый персонал. Будет неплохо, если для лучших сотрудников будут видны перспективы карьерного роста.

- Женщины чаще мужчин посещают кофейни, по некоторым данным до 70% постоянной клиентуры кофеен - женщины;

- широкая рекламная кампания кофейни - это выкинутые на ветер деньги. Наиболее эффективной будет адресная реклама, рассчитанная на потенциальную аудиторию кофейни;

- в поисках новых клиентов подумайте над тем, с какими бизнесами вы имеете общих клиентов;

- владельцы ресторанов и кофеен называют своих клиентов не посетителями, а гостями. Будет великолепно, если клиент почувствует себя дорогим гостем в Вашем заведении.

Основная проблема кофеен - это долгое ожидание заказа и счета. Будущие владельцы кофейни, постарайтесь, чтобы в Ваших заведениях обслуживали быстро, клиентам это понравится.

Кофейня традиционного формата

1 кг кофе даёт 130 чашек
Площадь кофейни – 100 кв.м.
Посадочных мест – 60.
В меню – холодные закуски без горячей кухни, алкогольные коктейли.
Оборудование - профессиональный полуавтомат на три рожка – 2 эспрессо-машины, цена 5000$.
Прочее кофейное оборудование – 2 500 долларов
Холодильники, барная стойка – 10 000 долларов
Посуда (фарфор) – 7 500 долларов.
Мебель - 10 000 долларов. Ремонт, дизайн, рекламная вывеска – 30000-40000 долларов
Штатное расписание - 3 смены по 12-15 человек
Общая сумма первоначальных вложений – 60-70 тис. долларов (без учёта аренды)

При средней посещаемости в 200 человек в день - срок окупаемости – 16 –18 месяцев.

При этом Вы имеете свое оборудование, налаженные связи с поставщиками, свою уникальность, отточенное обслуживание клиентов и участвуете во втором, по оборотам, бизнесе в мире, который имеет огромный потенциал.

1 кг кофе даёт 130 чашек

Площадь кофейного магазинчика– 10 кв.м. Посадочных мест – нет (на вынос).
В меню – привозные сладости и десерты.
Оборудование - профессиональный полуавтомат на 2 рожка – 2 эспрессо-машины, цена 2000$.
Прочее кофейное оборудование – 1 000долларов
Холодильники, барная стойка – 3000 долларов
Посуда (тара и одноразовая) – 500 долларов. Мебель 3000 долларов
Ремонт, дизайн, рекламная вывеска – 4000-5000 долларов
Штатное расписание - 3 смены по 1 человеку.
Общая сумма первоначальных вложений – 10-15 тис. долларов (без учёта аренды)

При средней посещаемости в 200 человек в день -срок окупаемости – 8-10 месяцев.

При этом Вы имеете свое оборудование, налаженные связи с поставщиками, свою уникальность, возможность более быстрого расширения сети и участвуете во втором, по оборотам, бизнесе в мире, который имеет огромный потенциал.