Обжаривание кофе

Обжаривать кофейные зерна можно даже в домашних условиях: в духовке на чугунных или железных сковородах, смазанных маслом, около часа. Такое домашнее обжаривание требует большого опыта и внимания. Важно, чтобы внутренняя часть кофейных зерен получилась прожаренной, а внешняя часть в то же время не подгорела. Обжаренный в домашних условиях кофе довольно низкого качества, и его трудно сравнивать с профессионально обжаренным кофе. В промышленном производстве кофе обжаривают четырьмя различными способами: тепловым (контактным и конвективным), диэлектрическим, радиационным и инфракрасными лучами.

Самым старым является тепловой контактный способ обжарки, когда нагретый металл стенок барабана передает тепло кофейным зернам, создавая волшебный вкус и аромат. Такой способ не нашел широкого применения, особенно после того, как на кофеобрабатывающих предприятиях Бразилии и США в 1935 году появились конвективные аппараты. Раскаленная до 200 градусов струя воздуха в таких аппаратах окрашивает кофейные бобы в каштановый цвет, причем разные сорта кофе доводят до разной степени потемнения. В барабанах ароматные зерна обжариваются не окончательно, а доходят только к мягкой бурой окраске, позволяя кофейным зернам "дойти" за счет собственного жара. При этом обеспечивается равномерность обжаривания, а зерна не содержат примесей и приобретают блестящую поверхность.

При обжаривании диэлектрическим способом используется СВЧ-энергия. Поскольку волны сверхвысоких частот способны равномерно проникать вглубь кофейных зерен независимо от их размера, обжаренным таким образом бобам характерный ровный однородный вкус. Такие особенности СВЧ-энергии позволяют сделать процесс обжаривания непрерывным и более быстрым, а полученный таким образом кофе содержит максимальное количество экстрактивных веществ.

США первыми стали экспериментировать с применением радиационной энергии при производстве кофе и кофепродуктов. Как правило, обжаривание с помощью такой энергии (по-научному - энергии ионизирующих излучений) использовалось для комбинированных способов производства - сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают стандартными технологиями тепловой обработки - но уже за более короткий промежуток времени.

Как разновидность в производстве также применяются инфракрасные лучи. Для каждого сорта кофе высчитываются оптимальные режимы обжарки - сочетание температуры и времени. Причем временные интервалы исчисляются минутами и даже секундами. Иногда несколько лишних десятков секунд могут стать критическими - зерна обугливаются и теряют свои ценные свойства.

В процессе тепловой обработки кофейные бобы увеличиваются в размере до полутора раз, но одновременно теряют в весе около 20 процентов за счет испарения воды, сгорания посторонних частиц и разложения некоторых веществ. Но зато при обжарке рождается новый элемент - кафеоль, который позволяет нам наслаждаться прекрасным ароматом жареного кофе.

Существует несколько ступеней обжаривания:

Стоить помнить, что обжареный кофе легко впитывает посторонние запахи. Поэтому ни в коем случае нельзя хранить его рядом с продуктами, которые имеют резкий запах. Хранить его лучше в прохладном месте в стекляной баночке с плотно закрытой крышкой.

Помол кофе

Как и обжаривание, размол кофе - важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.

• Грубый помол (coarse grind): грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола - 6-8 минут.

• Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола - 4-6 минут.

• Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции - 1-4 минуты.

• Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.

• Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).