Обжаривание кофе

Обжаривать кофейные зерна можно даже в домашних условиях: в духовке на чугунных или железных сковородах, смазанных маслом, около часа. Такое домашнее обжаривание требует большого опыта и внимания. Важно, чтобы внутренняя часть кофейных зерен получилась прожаренной, а внешняя часть в то же время не подгорела. Обжаренный в домашних условиях кофе довольно низкого качества, и его трудно сравнивать с профессионально обжаренным кофе. В промышленном производстве кофе обжаривают четырьмя различными способами: тепловым (контактным и конвективным), диэлектрическим, радиационным и инфракрасными лучами.

Самым старым является тепловой контактный способ обжарки, когда нагретый металл стенок барабана передает тепло кофейным зернам, создавая волшебный вкус и аромат. Такой способ не нашел широкого применения, особенно после того, как на кофеобрабатывающих предприятиях Бразилии и США в 1935 году появились конвективные аппараты. Раскаленная до 200 градусов струя воздуха в таких аппаратах окрашивает кофейные бобы в каштановый цвет, причем разные сорта кофе доводят до разной степени потемнения. В барабанах ароматные зерна обжариваются не окончательно, а доходят только к мягкой бурой окраске, позволяя кофейным зернам "дойти" за счет собственного жара. При этом обеспечивается равномерность обжаривания, а зерна не содержат примесей и приобретают блестящую поверхность.

При обжаривании диэлектрическим способом используется СВЧ-энергия. Поскольку волны сверхвысоких частот способны равномерно проникать вглубь кофейных зерен независимо от их размера, обжаренным таким образом бобам присущ ровный однородный вкус. Такие особенности СВЧ-энергии позволяют сделать процесс обжаривания непрерывным и более быстрым, а полученный таким образом кофе содержит максимальное количество экстрактивных веществ.

США первыми стали экспериментировать с применением радиационной энергии при производстве кофе и кофепродуктов. Как правило, обжаривание с помощью такой энергии (по-научному - энергии ионизирующих излучений) использовалось для комбинированных способов производства - сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают стандартными технологиями тепловой обработки - но уже за более короткий промежуток времени.

Как разновидность в производстве также применяются инфракрасные лучи. Для каждого сорта кофе высчитываются оптимальные режимы обжарки - сочетание температуры и времени. Причем временные интервалы исчисляются минутами и даже секундами. Иногда несколько лишних десятков секунд могут стать критическими - зерна обугливаются и теряют свои ценные свойства.

В процессе тепловой обработки кофейные бобы увеличиваются в размере до полутора раз, но одновременно теряют в весе около 20 процентов за счет испарения воды, сгорания посторонних частиц и разложения некоторых веществ. Но зато при обжарке рождается новый элемент - кафеоль, который позволяет нам наслаждаться прекрасным ароматом жареного кофе.

Существует несколько ступеней обжаривания:

Степень обжаривания Свойства кофе Потеря веса, % Температура, ºС Признаки
Не жареный Сырые бобы, 12 % влажность. 0,0 комнатная Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричневая Выделение пара заставляет боб расширяться. 13,0 93-135º Светло коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. 14,0 168-190º Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская) Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» 15,0 198-218º Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов.
Full City Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». 16,5 223-229º Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». 17,0 229-235º Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso (Еспрессо) Уменьшение аромата, карамелизация сахара. 18,0 235-240º Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. 19,0 240-246º Тёмного чёрного цвета, зерна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская Боб теряет характерный аромат кофе. 20,0 246-262º Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стоить помнить, что обжареный кофе легко впитывает посторонние запахи. Поэтому ни в коем случае нельзя хранить его рядом с продуктами, которые имеют резкий запах. Хранить его лучше в прохладном месте в стекляной баночке с плотно закрытой крышкой.

Помол кофе

Как и обжаривание, размол кофе - важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.

• Грубый помол (coarse grind): грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола - 6-8 минут.

• Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола - 4-6 минут.

• Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции - 1-4 минуты.

• Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.

• Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).

Про компанию

ООО "Украинская кофейная компания ЛТД" - молодая, развивающаяся быстрыми темпами компания. Относительно недавно появившись на рынке, мы уверенно набираем обороты в торговле высококачественным кофе с лучших плантаций Азии, Африки и Латинской Америки, а также разных видов классического и ароматизированного чая. Мы завоевываем любовь и популярность наших соотечественников.

ПОДПИШИСЬ
Узнайте первым наши новости и акции!