Разнообразие вкусов кофе
Если вас попросят описать вкус напитка, вы сразу вспомните о легкой сладости с привкусом шоколада, небольшой кислинке или деликатной горчинке. На самом деле вкусовые особенности кофе более глубокие и сложные. Все основные, так называемые базовые нотки, чувствуются только на поверхности. Если распробовать этот букет, вы сразу почувствуете сотни, если не тысячи новых оттенков вкуса, за что кофе так любят истинные ценители.
В правильно приготовленном кофе можно найти вкусовые нотки, которые вы совсем не ожидали почувствовать. Это могут быть шоколад, травы, цветы, пряности, специи, орехи, разные виды ягод и даже фруктов. Но это не значит, что всю вкусовую палитру вы можете найти в первой попавшейся пачке, которую вы взяли из магазинной полки. Чтобы получить тот самый уникальный вкус с оригинальным послевкусием, нужно обратить внимание на несколько условий. В числе основных — правильно выполненная обжарка, ее свежесть и использование зерен сорта арабики высокого качества.
Факторы, которые влияют на вкус кофе
В первую очередь нужно обратить на сорт кофе. Существует всего 2 варианта — робуста и арабика. Именно во втором варианте будут раскрываться все богатства разных оттенков вкуса. Робуста же отличается дымными нотками, ярко выраженной горечью и грубым вкусом.
Также на вкус кофе влияет место произрастания зерен. Важна высота выращивания, климат, влажность почвы и количество солнечного света, которое попадает на ягоды. Поэтому на этикетке указывается регион, в котором произрастали зерна. Это помогает хотя бы примерно представить то, каким именно будет вкус напитка. Для разных стран характерны разные вкусы. Например:
1. В Бразилии кофе обладает карамельными, шоколадными и пряными нотками, может отдавать цитрусовыми, орехами или лесными ягодами.
2. Для Индии характерны древесные нотки, выраженный вкус какао, пряностей, орехов и цитрусовых.
3. В Колумбии преобладают вкусы тропических фруктов, груши, яблок, ананасов, листа смородины. Можно встретить кофе с нотками орехов, свежей выпечки и обжаренного миндаля.
4. Для кофе из Сальвадора характеристики вкусы яблока, шоколада, чая с бергамотом и послевкусие косточки абрикоса.
5. В Эфиопии кофе отдает дымными, пряными, чайными, травяными и цветочными нотками. Также встречаются вкусы кураги, лесных ягод, мускатного ореха, фруктов и пряностей.
6. Для Гватемалы характерны послевкусия лимона, чая, черники или чернослива. Можно встретить цветочные, дымные и легкие травяные оттенки.
7. Для кофе из Гондураса характерны вкусы смородины, арахиса, шоколада и вишни.
После того, как ягоды полностью созревают, на вкус будут влиять способы сбора, обработки, транспортировки в другие страны и хранения. Обжарка — один из ключевых моментов. При правильной обжарке зерна сохраняют все вкусовые нотки, которые заложила в них природа, а в некоторых случаях процесс обработки добавляет новые оттенки. Если обжарка была выполнена некачественно, во вкусе будут дымность, выраженная горечь, а все вкусовые особенности улетучатся. Это происходит из-за выделения эфирных масел. Чем выше температура и чем дольше она воздействует на зерна кофе, тем больше масел будет улетучиться.
Вкусы в зависимости от обжарки кофе
1. Самая слабая степень обжарки, она занимает максимум несколько минут: зерна имеют цитрусовый, цветочный и травяной вкус.
2. Средняя степень (до первого треска зерен) позволяет выделить более сладкие нотки, так как в этом процессе сахар начинает карамелизироваться. Проступают нотки шоколада, ванили и меда.
3. Темная, и самая сильная обжарка (выполняется до второго треска). В таком кофе проступают дымные нотки, вкусы темного шоколада и карамели.
С таким вкусовым разнообразием новичкам трудно разобраться в качественных сортах кофе и их видах. Чтобы упростить задачу, специалисты разработали колесо SCA. Оно поможет выбрать нужный аромат и вкус.
Колесо SCA
Эксперты в области кофе изобрели колесо SCA, чтобы потребителям было проще разобраться во всех вкусовых особенностях разных сортов напитка. В 2016 году колесо было официально утверждено представителями международной Specialty Coffee Association. Оно представляет собой простую для понимания инфографику, в рамках которой все вкусы и нотки разделили на несколько групп.
1. Цветочные. Они присутствуют в кофейных зернах, выращенных в Косте-Рике, Эфиопии, Гватемале и Индонезии.
2. Фруктовые. Это самая богатая группа, так как такой вкус встречается в кофейных зернах почти из всех регионов планеты. Чаще всего это Кения, Эфиопия и Индия.
3. Кислые. Такие оттенки вкуса проявляются в зернах из Гватемалы, Бразилии и Индии.
4. Сладкие. Они характерны для зерен, выращенных в Колумбии, Гватемале, Кубе и Сальвадоре.
5. Растительные. Эта вкусовая группа привычна для напитка из Гватемалы, Эфиопии и Индонезии.
6. Какао и орехи. Их с большой вероятностью можно найти в кофе, выращенном на территории Колумбии, Индии, Бразилии и Никарагуа.
7. Пряные. Такая оригинальная нотка привычна для сортов кофе из Гватемалы, Индии и Индонезии.
8. Жареные. Все они сравнимы с дымным привкусом, встречаются у зерен из Кении, Гватемалы и Индонезии.
9. Другие вкусы. Как правило, ими называют легкие древесные нотки, они характерны для индийского и кенийского кофе.
Новичку сложно почувствовать и распознать такие оттенки в одной в чашке кофе, поэтому важно тренировать вкусовые рецепторы, словно мышцы. Пробуйте разные степени обжарки и сорта, анализируйте их вкус и старайтесь почувствовать все варианты послевкусия.