Дегустация кофе

Миллионы людей по всему миру пьют кофе. Волшебный аромат кофе приятен даже тем, кто не увлекается этим напитком. Вариантов приготовления кофе существует множество. Смешивание кофе с различными добавками, будь то молоко, или ложечка алкоголя или специи, значительно изменяет вкус. Даже добавление различного количества сахара влияет на вкус напитка. Кому-то нравится крепкий горький кофе, а кто-то отдает предпочтение сладкому напитку с едва заметной горчинкой. Производители пользуются этим и стараются «забить» вкус некачественного продукта различными видами добавок и ароматизаторов. Как бы там ни было, а настоящих гурманов или дегустаторов-профессионалов таким образом обмануть не удастся.

Дегустаторы кофе

Ключевыми фигурами кофейного производства являются дегустаторы (бариста). Именно они создают множество сортов. Кроме создания новых сортов кофе, дегустаторы из года в год следят за качеством выпускаемого кофе. При выпуске кофе должны быть соблюдены стандарты качества, чтобы фирма-производитель не потеряла своего потребителя. Необходимо оценивать сорта кофе, которые были выращены на различных почвах в разных климатических условиях, а также высота над уровнем моря играет немалую роль (лучшие сорта выращивают в горах).

Обработка зерен кофе, методы обжарки, перевозки и способы хранения - все это влияет на вкус конечного продукта. На первый взгляд это покажется нелегким занятием, но специалист, который профессионально занимается этим, без особых усилий справится с поставленной перед ним задачей. Опытный дегустатор после первого глотка легко сможет назвать не только страну, где произрастает данный сорт кофе, а даже назовет плантацию, с которой был собран урожай!

 Чтобы стать профессиональным дегустатором, нужно удовлетворить ряд требований: нужно иметь отличный нюх, прекрасную вкусовую память и изысканный вкус. Конечно, существуют определенные школы, где учат такому, при обучении дегустаторы проходят разнообразные тесты и испытания, которые помогают развить чувствительность неба и языка, развить память на вкусы и ароматы. Для профессионала-дегустатора является чрезвычайно важным научиться «вслепую» отличать апельсин от мандарина, горький привкус от хорошо обжаренного, кислый от кислотного.

 Повседневная жизнь дегустаторов довольно тяжела. Им запрещено курить, употреблять алкогольные напитки (лишь изредка бокал пива), категорически запрещено употребление вина. Еда, которую они потребляют, должна быть без специй и нежирная. Так же им запрещено пользоваться парфюмерией и использовать лечебные средства, а для профилактики простудных заболеваний они каждое утро выпивают чай с лимоном. Наградой за такие жесткие ограничения для них является высокий стабильный доход, а для потребителей кофе - высокое качество кофе.

Дегустация кофе

Дегустация кофе - это оценка не только его вкусовых качеств, но и аромата, и других воздействий на органы чувств человека. Вкус и запах кофе сильно зависят друг от друга, их почти невозможно рассматривать отдельно, хотя существуют некоторые сорта, имеющие хороший вкус, но недостаточный аромат, и наоборот. Тем не менее, в большинстве случаев качество кофе определяется суммой вкуса и аромата, и приятный запах напитка почти всегда является свидетельством его отменного вкуса. Человек может различать соленое, кислое, сладкое и горькое, поэтому эти слова используются при описании определенного вкуса. Для определения качества кофе большое значение имеет и его консистенция: плотность и крепость напитка.

 На всем пути иследования от плантации до прилавка кофе постоянно пробуют и оценивают его гастрономические свойства, но время серьезной дегустации наступает после того, как зерна рассортируют и классифицируют. Эксперты проверяют вкусовые качества продукции дважды: в стране-производителе и в стране-импортере.

Сначала готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование:

• • совершенно одинаковые чашки;
• • мерные емкости;
• • ложки (по традиции используют серебряные), по емкости похожие на столовые, но более плоские и широкие;
• • стакан с водой, в которой ополаскивают ложки после каждого сорта кофе.
• • стакан с питьевой водой комнатной температуры (кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка;
• • кофейник (на языке специалистов он называется «горбун»);
• • емкость с только что закипевшей водой.

Как оценивают вкус кофе

• • Чтобы сравнить вкус образцов кофе, их надо пробовать, как минимум, попарно.
• • Кофе должен быть среднего помола (как для автоматических кофемашин). Если для измельчения образцов кофе разных сортов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать.
• • Если задача состоит в определении истинных вкусовых качеств кофе, степень обжаривания зерен всех образцов должна быть по возможности одинаковой. Если же предстоит просто выбрать лучший из предложенных сортов, их следует дегустировать в том виде, в котором они прибывают от поставщиков. При этом есть закономерность: чем слабее обжаренный кофе, тем больше его вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты. Все темные образцы имеют очень похожий вкус, поскольку исчезает такая их составляющая, как кислотность. Однако именно она определяется той высотой над уровнем моря, на которой расположены плантации, и, следовательно, от кислотности зависит качество и цена кофе. Вот почему так жалко терять этот вкусовой компонент в результате чрезмерного пережаривания зерен.
• • Отмерьте около 8 г кофе (1 столовая ложка с горкой) в расчете на 150 мл воды. Понюхайте сухие образцы и запишите впечатления от разных сортов. Рекомендуется все образцы пробовать в порядке очередности, оставляя те, у которых вероятно сильнейший вкус, под конец (обычно это любые сорта Робусты).
• • Налейте одинаковый объем только что запекшейся воды в чашки с молотыми образцами. Не перемешивайте. Подождите примерно две минуты, затем наклонитесь над каждой чашкой и понюхайте запах у поверхности напитка (на ней будут плавать крупинки кофе).
• • Разбейте плавающую корку с помощью дегустационной ложки, наклонитесь над чашкой и понюхайте напиток в его поверхности. Можно зачерпнуть воду со дна вместе с гущей и снова оценить аромат кофе. После этой операции гуща обычно оседает.
• • Удалите ложкой плавающие на поверхности частицы кофе, перенеся их в дополнительную, пустую чашку. Каждый раз погружать ложку в стакан с чистой водой, чтобы кофе разных сортов не перемешивался.
• • Наберите половину ложки напитка, поднесите к губам и быстро втяните жидкость в рот, захватывая с шумом как можно больше воздуха. Постарайтесь, чтобы часть кофе как можно быстрее оказалась у задней стенки ротовой полости. Через несколько секунд выплюньте жидкость. Запишите свои ощущения, необходимые для дальнейшего сравнения образцов. Помойте ложку и приступайте к дегустации следующего сорта.

Старайтесь пробовать все виды кофе при одинаковой степени нагрева воды и как можно быстрее один после другого. Когда образцы остынут, попробуйте их, так как вкусовые качества при другой температуре могут измениться.

Что дегустируют в кофе?

Приобретая кофе, мы в первую очередь обращаем внимание на описание вкусовых свойств сорта. И вот читаем: этот кофе обладает богатым (глубоким, гармоничным и т.п.) вкусом, тонким букетом, в котором ощущаются нотки ванили, орехов и карамели. С послевкусием миндаля и легкой перчинкой. И далее в том же духе.

Но открывая пачку, завариваем кофе и ... даже не знаем, как сопоставить описанные вкусовые качества зерен и напиток, который приготовили.  А вот если бы мы стали кофейными дегустаторами (в смысле, профессионалами), то сразу поняли бы, что:

Вкус напитка
Считается основой в оценке и дегустации кофе. Чтобы почувствовать вкус, кофе нужно отпить маленьким глотком, подержать на языке несколько секунд и медленно проглотить. Желательно сконцентрироваться именно на оценке вкуса, почувствовать, каким вкус был, когда сделали глоток и когда приняли.
Для оценки используют термины: «гармоничный», это когда чувствуется новый вкус, но каждый компонент в отдельности не ощущается; «богатый», «сложный» - когда чувствуете вкус один, потом другой или все вместе, но они не составляют гармоничное целое. Вкус может меняться по мере остывания кофе, с каждым новым глотком или хаотично (этот называют еще игристым, переливчатым).
Есть еще термин «характерный вкус» - означает, что это основной, самый распространенный вкус, который встречается в данном сорте кофе.

Кислотность
Она определяется рядом с базовым вкусом. Когда мы дегустируем кофе, чувствуется кислинка, горчинка разной степени. Она может быть похожа на яблочную, цитрусовую, перечную и другие. В оценке больших премудростей нет, кроме определения «правильной» кислотности для данного сорта кофе (вида кофейной смеси). В общих чертах - чем ниже над уровнем моря росла Арабика, тем менее она кислая, Робуста кислоты практически не дает. Часто кислотность зависит и от географического места выращивания, как вот кенийский кофе кислее, чем костариканский.

Послевкусие
Это то, что придает кофе «изюминки», необычности. Проглотили глоток, а во рту остался вкус, напоминающий ... Вот это и есть послевкусие, оно может быть самым разнообразным - ярким и не очень, одним или несколько, может быть даже слоистым - сначала нам кажется, что это вкус ореха, но через мгновение мы уже уверены, что это дикая вишня ... Ценнейшие сорта кофе дают разнообразное, совершенно неожиданное послевкусие, которое может изменяться от первого до последнего глотка.

Аромат кофе
Это первая часть дегустации кофе, и вторая, после вкуса, значимая часть в оценке качества кофе. Для определения аромата нужно включать рецепторы и носа и рта. Да, да, настоящие дегустаторы чувствуют аромат даже небом. А для этого нужно вдохнуть пар из чашки с кофе со слегка приоткрытым ртом и ... замереть на 5 секунд. А вот теперь можно судить об аромате.

Аромат, как и вкус, бывает «богатым», «сложным», «игристым», «гармоничным». Гармоничным обычно называют аромат, который совпадает со вкусом кофе, т.е. оправдывает ожидания.
Ну вот, например, берем мы кусочек чего-то съедобного, а оно пахнет дыней - мы ожидаем, что вкус этого будет сладким, сочным и т.п., как и положено дыне. Если так и есть, тогда аромат «оправдал ожидания». А если кусаем и чувствуем вкус соленой сельди, скажем, тогда ... тогда аромат назовут негармоничным.
Аромат кофе еще оценивают по интенсивности - сильный, яркий, мягкий, слабый, тонкий. Тонкий, это когда над чашкой свежесваренного кофе со свежеобжаренных и сразу смолотых зерен летает едва уловимое ароматное облачко. И не успели допить чашку кофе, как от аромата не осталось и следа. Сорта с тонким ароматом высоко ценятся в кофейной элите.

Кофейный букет
Если соединить все показатели вкуса, аромата, послевкусия и кислотности, получим "кофейный букет". Некоторые сорта, как например, Йемен Мокка, сами по себе настолько насыщены переливающимся ароматом, игристым вкусом и богатым послевкусием, что хороши как таковые. К сожалению, они редко встречаются и стоят соответственно.
Поэтому составляют кофейные купажи. Знатоки кофейных сортов и дегустаторы принимают зерна с разным букетом и составляют «композиции». Иногда сорт дополняет сорт и получается новый вкус, аромат. Иногда, один сорт яркий, а второй только подчеркивает букет первого. Бывает и так - в одних зерен аромат приятный, но не яркий, у других яркий, но не устойчив, а у третьего отличный вкус, но нет аромата - их соединили и получили замечательный кофейный букет. Именно этим и занимаются профессиональные дегустаторы кофе

Полнота, густота, плотность
Эти понятия не связаны с крепостью напитка или количеством кофейных крупинок в кубометре напитка. Здесь имеется в виду концентрация вкуса и его насыщенность. Если кофе водянистый, то при глотке ощущение жидкости, а вот кофе с «плотным» вкусом больше напоминает сироп и вкус ощущается более глубокий, насыщенный. Это примерно как какао и горячий шоколад (настоящий). Так вот у шоколада более густой вкус и плотность.
На все показатели кофе влияют степень и способ обжарки, степень помола и способ приготовления, но этим занимаются другие специалисты.