Выбор помола кофе

Перед приготовлением напитка из обжаренных кофейных зерен их нужно измельчить. Так площадь поверхности, которая контактирует с водой, увеличивается, поэтому она успевает извлечь из кофе вкус, запах и все полезные компоненты за минимальный срок.

Вкус свежемолотого кофе

Мы советуем молоть кофейные зерна самостоятельно, а не покупать уже готовый молотый кофе. Лучше делать это непосредственно перед его приготовлением. В кофе есть множество эфирных масел, которые и создают насыщенный вкус и приятный аромат. Когда молотый кофе контактирует с кислородом, масел становится меньше, напиток выдыхается, поэтому его вкус станет не таким выразительным и ярким.

Кофе в зернах может оставаться насыщенным несколько недель после вскрытия упаковки (в случае, если вы закрываете ее достаточно плотно). Свежемолотый кофе окислится всего через 10 дней, поэтому его вкус может отдавать прогорклыми оттенками, которые испортят все впечатление.

После измельчения кофейных зерен и варкой кофе не может пройти больше 15 минут, иначе кофе потеряет свой вкус и аромат. Если нужно смолоть их раньше для экономии времени, нужно хранить измельченные зерна в плотно закрытой герметичной упаковке, но при этом тоже важно следить за сроками.

Градации помола

Фракции кофе (это размер частиц измельченного кофе) напрямую влияет на экстракцию. Так называется скорость попадания в напиток вкуса, запаха и масел из помолотых зерен. Экстракция будет быстрее, если сделать помол очень мелким. Это не всегда правильно: кофе будет горьким и очень крепким, если в напитке разных веществ будет слишком много, при этом вы ощутите сухость. Самый мелкий помол применяется в случае, когда кофе контактирует с жидкостью минимум времени — это аэропресс (только некоторые рецепты) или эспрессо. Более крупный помол используется для приготовления кофе иммерсионными методами — когда зерна ненадолго погружают в воду (колдбрю, френч-пресс, иммерсионная воронка или стандартного заваривания).

Размеры уже измельченных зерен влияют на то, как быстро будет протекать вода через слой кофе. Это касается нескольких способ приготовления: капельной кофеварки, эспрессо или пуровера. Гейзерная кофеварка работает по другому принципу: в ней горячая вода поднимается вверх через слой кофе из-за парового давления. В случае, если помол окажется слишком мелким для такой кофеварки, напиток будет переэкстрагированным, так как кофе задержит движение воды. Важно не уйти в другую крайность и не сделать помол слишком крупным. Так напиток получится недоэкстрагированным: у него будет недостаточно насыщенный и сладкий вкус с ярко выраженной кислинкой. По этой причине важно выбирать вид помола в зависимости от способа приготовления напитка.

Сложность выбора помола

Главная сложность выбора помола заключается в том, что нет общепринятых стандартов, которые позволили бы это регулировать. У всех кофемолок предусмотрены разные маркировки, поэтому идентичные обозначения не смогут гарантировать одинаковые размеры фракций. В некоторых кофемолках не предусмотрены числовые шкалы. В них используются обозначения “крупный”, “средний” и “мелкий” — такие слова очень субъективны, поэтому сделать одинаковый размер частиц на разных кофемолках не получится. Максимально точные измерения, которые указываются в микронах, не целесообразны для домашнего приготовления напитков или его варки в кофейне.

Часто фракции помола сравнивают с другими продуктами: сахаром, солью или мукой. Это тоже условные обозначения, но они могут помочь представить то, как должен выглядеть измельченный кофе в конечном варианте, каким он должен быть на ощупь.

Подобрать идеальный вариант помола можно единственным способом. Для этого нужно заваривать и пробовать разные текстуры. Если кофе недоэкстрагированный, стоит сделать помол мельче. Если напиток переэкстрагированный — увеличивайте размеры фракций. На них влияют не только особенности кофемолки: в числе ключевых факторов интенсивность перемешивания, температура вода и время, на протяжении которого готовится кофе. Чтобы сделать идеальный напиток, нужно экспериментировать с этими параметрами.

Равномерность помола

Важно, чтобы размер фракций был не только подходящим под определенный способ заваривания. Он должен быть равномерным, чтобы вкус кофе получился правильным. Например, когда вы жарите картошку, вы режете все корнеплоды на примерно одинаковые кусочки. В противном случае к тому времени, когда большие будут готовы, маленькие сгорят на сковородке. Это касается и кофе: если какие-то частицы будут мелкими, а другие крупными, напиток будет невкусным и полностью несбалансированным. При выборе кофемолки обращайте внимание на равномерность помола и его качество.

Ножевые кофемолки работают по принципу блендера. Они оборудованы ножами, которые при вращении измельчают зерна кофе. С таким прибором сложно получить идеальный равномерный помол. Единственный вариант сделать это — сделать самый минимальный помол. Такой кофе лучше использовать для приготовления в турке, для остальных способ стоит применять жерновую кофемолку.

Жерновая кофемолка оснащена жерновами из стали или керамики. Они перемалывают зерна кофе, благодаря чему получается равномерный помол. Также прибор можно настроить для получения нужного размера фракций, так как расстояние между двумя жерновами можно регулировать. Для приготовления эспрессо идеально подойдет электрическая кофемолка, которая позволяет смолоть зерна кофе максимально равномерно и мелко. Если вам нужно сделать большой объем напитка, лучше приобрести такой прибор, так как его можно настроить на нужный вариант приготовления кофе. Если вы готовите напиток редко и имеете достаточное количества времени, можно обойтись жерновыми кофемолками с ручным управлением. Они компактные, не занимают много пространства на кухне. Такие приборы можно брать с собой на дачу или в путешествие, также их не нужно подключать к электросети.