Вибір помелу кави
Перед приготуванням напою з обсмажених кавових зерен їх потрібно подрібнити. Так площа поверхні, яка контактує з водою, збільшується, тому вона встигає витягти з кави смак, запах і всі корисні компоненти за мінімальний термін.
Смак свіжозмеленої кави
Ми радимо молоти кавові зерна самостійно, а не купувати вже готову мелену каву. Краще робити це безпосередньо перед її приготуванням. У каві є безліч ефірних масел, які і створюють насичений смак і приємний аромат. Коли мелена каву контактує з киснем, масел стає менше, напій видихається, тому його смак стане не таким виразним і яскравим.
Кава в зернах може залишатися насиченою кілька тижнів після відкриття упаковки (у разі, якщо ви закриваєте її досить щільно). Мелена кава окислиться всього через 10 днів, тому її смак може віддавати згірклими відтінками, які зіпсують все враження.
Після подрібнення кавових зерен і варінням кави не може пройти більше 15 хвилин, інакше кава втратить свій смак і аромат. Якщо потрібно змолоти їх раніше для економії часу, потрібно зберігати подрібнені зерна в щільно закритій герметичній упаковці, але при цьому теж важливо стежити за термінами.
Градації помелу
Фракції кави (це розмір часток подрібненої кави) безпосередньо впливає на екстракцію. Так називається швидкість потрапляння в напій смаку, запаху і масел з помелених зерен. Екстракція буде швидше, якщо зробити помел дуже дрібним. Це не завжди правильно: кава буде гіркою і дуже міцною, якщо в напої різних речовин буде занадто багато, при цьому ви відчуєте сухість. Найдрібніший помел застосовується в разі, коли кава контактує з рідиною мінімум часу - це аеропресс (тільки деякі рецепти) або еспресо. Більший помел використовується для приготування кави імерсійними методами - коли зерна ненадовго занурюють у воду (колдбрю, френч-прес, імерсійна воронка або стандартного заварювання).
Розміри вже подрібнених зерен впливають на те, як швидко буде протікати вода через шар кави. Це стосується кількох спосіб приготування: крапельної кавоварки, еспресо або пуровера. Гейзерна кавоварка працює за іншим принципом: в ній гаряча вода піднімається вгору через шар кави через паровий тиск. У разі, якщо помел виявиться занадто дрібним для такої кавоварки, напій буде переекстрагірованним, так як кава затримає рух води. Важливо не підти в іншу крайність і не зробити помел занадто великим. Так напій вийде недоекстрагірованним: у нього буде недостатньо насичений і солодкий смак з яскраво вираженою кислинкою. З цієї причини важливо вибирати вид помелу залежно від способу приготування напою.
Складність вибору помелу
Головна складність вибору помелу полягає в тому, що немає загальноприйнятих стандартів, які дозволили б це регулювати. У всіх кавомолок передбачені різні маркування, тому ідентичні позначення не зможуть гарантувати однакові розміри фракцій. У деяких кавомолках не передбачені числові шкали. У них використовуються позначення "великий", "середній" і "дрібний" - такі слова дуже суб'єктивні, тому зробити однаковий розмір часток на різних кавомолках не вийде. Максимально точні вимірювання, які вказуються в мікронах, недоцільні для домашнього приготування напоїв або його варіння в кав'ярні.
Часто фракції помелу порівнюють з іншими продуктами: цукром, сіллю або борошном. Це теж умовні позначення, але вони можуть допомогти уявити те, як повинен виглядати подрібнена кава в кінцевому варіанті, яка вона повинна бути на дотик.
Підібрати ідеальний варіант помолу можна єдиним способом. Для цього потрібно заварювати і пробувати різні текстури. Якщо кава недоекстрагована, варто зробити помел дрібніше. Якщо напій переекстрагований - збільшуйте розміри фракцій. На них впливають не тільки особливості кавомолки: в числі ключових факторів інтенсивність перемішування, температура вода і час, протягом якого готується кава. Щоб зробити ідеальний напій, потрібно експериментувати з цими параметрами.
Рівномірність помелу
Важливо, щоб розмір фракцій був не тільки під певний спосіб заварювання. Він повинен бути рівномірним, щоб смак кави вийшов правильним. Наприклад, коли ви смажете картоплю, ви ріжете всі коренеплоди на приблизно однакові шматочки. В іншому випадку на той час, коли великі будуть готові, маленькі згорять на сковорідці. Це стосується і кави: якщо якісь частинки будуть дрібними, а інші великими, напій буде несмачним і повністю незбалансованим. При виборі кавомолки звертайте увагу на рівномірність помелу і його якість.
Ножові кавомолки працюють за принципом блендера. Вони обладнані ножами, які при обертанні подрібнюють зерна кави. З таким приладом складно отримати ідеальний рівномірний помел. Єдиний варіант зробити це - зробити наймінімальніший помел. Таку каву краще використовувати для приготування в турці, для інших спосіб варто застосовувати жорнову кавомолку.
Жорнова кавомолка оснащена жорнами зі сталі або кераміки. Вони перемелюють зерна кави, завдяки чому виходить рівномірний помел. Також прилад можна налаштувати для отримання потрібного розміру фракцій, так як відстань між двома жорнами можна регулювати. Для приготування еспресо ідеально підійде електрична кавомолка, яка дозволяє змолоти зерна кави максимально рівномірно і дрібно. Якщо вам потрібно зробити великий обсяг напою, краще придбати такий прилад, так як його можна налаштувати на потрібний варіант приготування кави. Якщо ви готуєте напій рідко і маєте достатню кількість часу, можна обійтися жорновими ковомолками з ручним керуванням. Вони компактні, не займають багато простору на кухні. Такі прилади можна брати з собою на дачу або в подорож, також їх не потрібно підключати до електромережі.