Кавовий бізнес в Україні. Створення кав’ярні

Успіх нових закладів заснований не стільки на продажі напою, скільки на пропозиції атмосфери цікавої "просунутої", європеїзованої.

Для організації кав'ярні на 40-60 посадкових місць початкові капіталовкладення складають приблизно 60-70 тис. доларів. Період окупності цих вкладень досягає півтора-два роки (за умови успішної роботи), а норма рентабельності закладу зазвичай не перевищує 70-80%.

Такий рівень рентабельності досягається за рахунок рентабельності кави:
- середня ціна гарної зернової кави (100% Арабіки) в середньому складає 380 грн/кг, якісної кавової суміші ТМ Romantic coffee Lucky Day (75% Арабіки і 25 % Робусти) – 340 грн/кг, кавової суміші ТМ Romantic coffee Espresso (50 % Арабіки і 50 % Робусти) – 272 грн/кг .
- для однієї чашки необхідно 7-8 г кави.
- з кілограма кави виходить, грубо кажучи, 1000гр / 7,5 гр = 130 порцій відмінної кави.
- приблизна собівартість 1 чашки = 380 грн / 130 чашок = 2,9 грн за чашку.
- при цьому середня ціна одного еспрессо в кав'ярнях коливається від 25 до 40 грн, а деякі заклади беруть до 60 грн за філіжанку.
- отже, середня рентабельність = 25 грн / 2,9 грн * 100% = 900% рентабельності.

Врахуємо також, що для кав'ярні зазвичай не потрібно великих вкладень в обладнання. Досить професійної кавомашини (вартість нової близько 2500-5000 доларів, б/у - 600-1000 доларів США), кавниці (від 300 до 700 доларів), невеликих додаткових приладів (міксер, блендер, чашки і т.д.) і холодильного обладнання . Значно більше витрат йде на орендну плату, ремонт приміщення, зарплату персоналу, вкладення в інтер'єр, маркетингові акції. Кожен приклад індивідуальний і витрати легко можна прорахувати.

Зменшити капіталовкладення на старті кавового бізнесу можна відкриттям кавового магазинчика, де люди зможуть продегустувати каву і відразу купити ту, яка їм до вподоби. Враховуючи маленький метраж закладу (приблизно 5-10 м2), зменшення кількості обладнання та дешевший посуд, розмір інвестицій буде приблизно10-15 тис. доларів.

При підрахунку витрат і розрахунку рентабельності дуже важливим питанням є вибір форми власності на кавоварку - найголовнішого обладнання кав'ярні. Деякі компанії пропонують кавомашини б/у відремонтовані і повністю відновлені, які за якістю абсолютно не поступаються новим, але коштують у 3-5 разів дешевше. Деякі компанії пропонують оренду своїх кавомашин, але з умовою купівлі у них певної кількості кави в місяць по їхній ціні і, звичайно, їхньої якості. На перший погляд це може здатися вигідним, але варто все ж розібрати це питання.

При виникненні питання про покупку/оренду кавоварки та закупівлі кави, існує 2 способи вирішення цього питання.

Спосіб перший

Компанія здає вам в оренду кавомашину вартістю 15-20 тисяч гривень всього за 300 грн / місяць ...! Але є «маленька умова оренди» - Ви зобов'язані купувати у них каву мінімум від 5 кг / місяць по ціні 400 грн / кг.

Тоді Ваші витрати приблизно складають:
400 грн * 5 кг кави + 300 грн оренда кавоварки = 2300 грн в місяць
2300 грн / міс * 12 міс-в = 27600 грн в рік

Враховуючи те, що Вам не вистачить 5 кг в місяць і Вам доведеться закуповувати більше, Ваші витрати теж істотно збільшаться. І якщо Ви вирішите решту кави докуповувати в інших компаніях, то продавати каву некерованої якості, яку Ви отримуєте при оренді кавомашини, і кава якості, яку Ви виберете в інших компаніях, може стати помилковим, адже надавати каву різної якості може бути образою для Ваших клієнтів .
І так, підсумуємо, що Ви маєте при такій умові отримання кавоварки:
- великі поточні / змінні витрати на закупівлю кави.
- Ви не впливаєте на якість кави, яку Ви просто зобов'язані купувати, адже Ви "дуже дешево"! взяли в оренду кавоварку. Така кава не завжди має необхідні нормативні документи, що підтверджують її якість (сертифікати відповідності, висновки сан-гіг експертизи і т.д.)
- вузький асортимент вибору кави для закупівлі, та, в результаті, маленький вибір кави в меню Вашої кав’ярні
- зменшення активів і вартості Вашого бізнесу, тобто Ви витрачаєте гроші на бізнес, але при цьому нічого не купуєте в рахунок основних засобів - у Вас не залишається жодної особистої власності, навіть кавомашини. Гроші тільки в обороті і в цьому випадку з меншою рентабельністю.
- велика маржа в ціні кави постачальника дозволяє продавцям робити «відкати» Вашому персоналу, який закуповує каву, «роблячи правильний вибір». Тобто, Ваш персонал думає над стороннім заробітком, а не над якістю і іміджем Вашого бізнесу.
- безкоштовний цукор, який коштує 30-40 грн/кг.

Спосіб другий

Ви купуєте кавомашину б/у за 6000-8000 тисяч грн, а каву купуєте в оптовій компанії за оптовими цінами. Середня ціна 1 кг чистої арабіки, яка за смаком сподобається великій кількості любителів кави - 290-380 грн, а 1 кг суміші ТМ Romantic coffee Lucky Day (75% Арабіки і 25 % Робусти) – 340 грн/кг, кавової суміші ТМ Romantic coffee Espresso (50 % Арабіки і 50 % Робусти) – 272 грн/кг . Ця кава гарантовано без ГМО, ароматизаторів та інших покращувачів смаку, має сертифікати відповідності, висновки санітарно-епідеміологічної експертизи та інші документи, що підтверджують її високу якість. Ці документи продавець зобов'язаний Вам пред'явити для ознайомлення і надати у разі покупки кави.
У цьому випадку Ваші витрати приблизно складають:
6000 грн вартість кавомашини
400 грн * 5 кг = 2000 грн вартість кави в місяць
2000 грн * 12 місяців = 24000 грн вартість кави (100% Арабіка) в рік. А якщо це високоякісна кавова суміш (75% Арабіки і 25% Робусти), то сума витрат буде меншою на 25%!
Порівнявши витрати першого і другого варіантів придбання кавомашини, ми маємо:
27600 - 24000 = економія 3600 грн і Ви маєте ВЛАСНУ кавомашину! Враховуючи це, в наступні роки Ви будете економити 3600 +6000 (вартість кавомашини) = 9600 грн!
А якщо Ваша точка реалізує в місяць не 5 кг кави, а 10 ... 15 ... 20 кг / міс, то сума економії збільшується в рази!
Ви не заперечите того факту, що при виборі другого варіанту Ви маєте власну кавомашину і економите гроші. А на зекономлену суму і Ви можете:
- купити вдвічі більше кави;
- бути впевненим у якості своєї каву і можливість надавати документи, що підтверджують її високу якість;
- розширювати і змінювати асортимент кави, вибираючи з багатьох сортів Арабіки і Робусти;
- один раз купити кавомашину і надалі економити гроші для бізнесу;
- збільшити свої активи і контролювати свої витрати. В основних засобах Вашого бізнесу, у Вашій власності будуть кавомашини, які будуть служити Вам довгі роки і збільшать вартість Вашої кав'ярні, а витрати на каву і її якість Ви будете контролювати самі, не залежно від умов постачальника;
- купити достатньо високоякісного чаю, натуральних соків, мінеральної води;
- бути впевненими, що персонал не бере відкатів і об'єктивно працює для Вашого бізнесу.
Де і як брати кавомашину - вибирати Вам. Ми лише провели невеликий аналіз.

Успіх Вашого бізнесу по створенню кав'ярні буде залежати від багатьох факторів. Головними з них є:
-Місце;
-Унікальність і дизайн;
-Знання;
-Кава, меню;
-Обладнання;
-Обслуговуючий персонал.
Далі ми розглянемо кожен з цих факторів більш детально.

При тому, що собівартість чашечки кави становить 2,9 грн, значна частина коштів буде потрібною на оренду приміщення або майданчика. Вартість буде залежати від місця розташування. Якщо приміщення купується у власність, то витрати збільшуються на нерухомість, але одноразово, і вартість буде залежати від місцезнаходження кав'ярні.
Гарне місце для кав'ярні - це вирішальна умова для успіху. Місце для кав'ярні слід вибирати відповідно до концепції закладу. Найчастіше успішні кав'ярні розташовуються в жвавих місцях в центрі міста, бажано, неподалік метро або в торгових і торгово-офісних центрах.
Ось приклад ідеального місця для кав'ярні - центр міста, перша лінія будинків, перший поверх з окремим входом, вітринні вікна, кілька санвузлів, місця для паркування перед входом і зовсім рідкісна річ для центру міста - майданчик для літніх столиків.
Для відкриття невеликого кавового магазинчика найголовніше – це висока прохідність місця: переходи метро, ринок, торгові центри і можливість виділити точку і залучити покупців дизайнерськими ідеями і зовнішньою рекламою.
Метраж кав'ярні з столиками для відвідувачів повинен бути не менше 80 м2. У кав'ярні повинен бути водопровід, каналізація, хороша вентиляція.
Після того, як місце було знайдено і укладено договір оренди, потрібно отримати безліч дозволів, перш ніж зможете почати працювати (СЕС, пожежники, дозвіл на рекламну вивіску, дозвіл на продаж алкоголю). У відповідних службах Вам нададуть необхідну інформацію, і, виконавши всі вимоги, Ви отримаєте всі документи. Це не так важко і складно, як кажуть.

Сьогодні знайти гарне приміщення і придбати сучасне обладнання - не проблема. Набагато важливіше для успіху майбутньої кав'ярні мати свою особливу «фішку», яка буде вигідно відрізняти Ваш заклад від інших.
При цьому кав'ярня - не тільки місце, де п'ють каву. У нас кав'ярня - це місце для відпочинку та спілкування, у зв'язку з цією особливістю дуже важливим є інтер'єр і душа закладу. Обстановка, музичний фон, запах, все це створює затишок і неповторну атмосферу кав'ярні. Для створення інтер'єру кав'ярні краще запросити дизайнера і необхідно знайти свою родзинку, щоб кав'ярня відрізнялася від інших. Вигадайте і втіліть у себе в кав'ярні, наприклад, середземноморські пейзажі або джунглі Колумбії.
Якщо не брати до уваги різні варіації, то можна виділити кілька основних форматів кав'ярень:
- традиційна кав'ярня, де основа меню - широкий асортимент кави, чай, десерти. У закладі не передбачені офіціанти, клієнт сам замовляє у стійки каву і несе її на свій столик;
- так званий «російський формат», в меню присутні салати, другі страви і алкоголь. У такому закладі складно буде домогтися, щоб заклад сприймали як кав'ярню, а не як ресторан з великою кавовою картою. Але такі заклади непогано себе почувають, значить, цей формат користується популярністю серед споживачів;
- формат фаст-фуду. Відмінною рисою цього формату є самообслуговування, одноразові стаканчики, кава на виніс. Такий підхід може бути затребуваний в торгових центрах. Та й сам темп життя може сприяти успіху цього формату;
- французький (австро-бельгійський) тип кав'ярні. Перше, що відзначаєш, входячи в такі кав'ярні - ніхто нікуди не поспішає, інтер'єр - класичний. Білі накрохмалені скатертини і інша столова білизна такої ж якості, порцелянові тарілки, кава в порцелянових чашечках. Обслуговування - офіціантами. Кава високої якості, багатьох сортів, включаючи елітні сорти. Величезний асортимент десертів і холодних закусок, елітний алкоголь за високою ціною.

Враховуючи те, що частина натуральної кави на ринку кави становить 20% і при цьому постійно зростає, то Ви вигідно інвестуєте в свої знання.
На фірмі, яка може потенційно стати Вашим постачальником, Ви можете дізнатися інформацію про смакові характеристики різних сортів кави, рецепти різних сумішей, способи приготування, якісну і не якісну каву, найпопулярніші сорти. Багато інформації про каву компанії розміщують на своїх сайтах. Наприклад, сайт Української Кавової Компанії містить досить багато інформації про каву та глибоке вивчення цього питання.
Пройшовши бізнес-курс, Ви отримаєте інформацію про необхідне кавове обладнання та аксесуари, технології продажу і контролю, види кавових напоїв, правила складання меню, методику продажу кави.

Існує три категорії обладнання: 1) професійне, 2) напівпрофесійне, 3) побутове. Від побутового обладнання - одні проблеми, його ні в якому разі не можна використовувати при організації масового виробництва будь-яких послуг.
Використання напівпрофесійної техніки виправдано тільки в місцях з невеликим навантаженням на обладнання. Скажімо, якщо Ви в основному продаєте каву в зернах різних сортів Арабіки і Робусти з різних країн, але хочете ще й надавати послугу з дегустації приготованого напою.
Технологічне обладнання, яке використовується на потоці, має бути тільки професійним. Вам знадобляться: а) професійна еспрессо-машина, б) кавомашина фільтраційного типу (або її інша назва: проливна кавомашина), в) френч-прес, г) апарат для кави по-східному.
Обладнання для очищення та пом'якшення води - таке обладнання необхідне для того, щоб не зламалося інше обладнання. Машини для варіння капризні і працюють тільки з ідеальною водою.
Додаткове кавове обладнання - льодогенератор, блендер, соковижималка, пітчер і шейкер. Все це потрібно для приготування коктейлів на основі кави, особливо в літній період.
Вибираючи обладнання необхідно враховувати те, скільки чашок можна наповнювати напоєм одночасно і ємність. Рівень цін на кожну з вищеназваних позицій сьогодні приблизно наступний: напівавтомат з однією групою, здатний обслуговувати невелике кафе - 1 500-2 500 доларів; автомат з двома-трьома групами - 2 500-5 000 доларів. Під модель кавоварки підбирається кавниця (300 - 700 доларів) і пом’якшувач води (близько 200 доларів), решта - вітрина-холодильник і т.п. - Сумарно обійдеться в 3 000-4 000 доларів.
Якщо у Вас вже є досвід в цій сфері і зайвий капітал, то можна створити свій власний цех з виробництва кондитерських виробів, що обійдеться приблизно в $ 7000-10000. Але можна обійтися закупівлею десертів у сторонніх виробників.

Враховуючи, що частка натуральної кави на ринку складає 15-20% і має величезний потенціал для розвитку, закупівля кавових зерен - дуже важливий момент. Їхня ціна залежить від сорту, країни виробника і поточної ситуації на ринку, але діапазон українських оптових цін на кілограм зерен сьогодні складає 12-40 доларів. Наприклад, в Українській Кавовій Компанії ціну закупівлі Ви можете варіювати в залежності від обраного сорту кави з 70 представлених. Посередній кав'ярні в місяць потрібно не менше 20-30 кг.
Враховуючи такий обсяг закупівлі, коли Вам пропонують орендувати кавове обладнання з умовою щомісячної покупки кави у них, варто порівняти ціни і смак їх кави з цінами і смаком кави компаній, що займаються виключно якісною кавою і перерахувати, чи вигідно орендувати обладнання і при цьому переплачувати (більш детально - читайте пункт 2 цієї статті).
Також орендуючи кавомашину та обов'язково купуючи каву при цьому, Ви можете потрапити в ситуацію, коли куплена кава не відповідає якості, яка Вам необхідна, особливо коли Ви не можете контролювати її якість, не бачачи кави в упаковці і коли вона не має відповідних документів. Зайшовши в офіс Української Кавової Компанії ЛТД, мені показали каву в упаковці, що відповідає умовам ГОСТу, в якій видно якість зерна, розмір, ступінь обсмаження і приналежність до одного сорту. Також мені надали копії документів, які підтверджують її якість, після чого я був впевнений - ця кава безпечна для мого здоров'я і я можу впевнено обрати той сорт, який мені сподобається.
Складаючи меню слід враховувати, що якщо форматом є традиційна кав'ярня, а не кафе, то основою асортименту повинна бути кава і напої на її основі. На реалізацію кави припадає 40-60% всієї виручки кав'ярні. У меню асортимент кави може бути представлений не тільки різними способами приготування (еспрессо, лате, капучіно і т.д.), але і різними сортами і видами кави, які відрізняються своїми смаковими характеристиками. Також кав'ярня може виділятися завдяки своєму меню серед конкурентів, включивши в нього унікальні сорти і суміші з різних сортів кави, які характеризуються унікальними смаковими властивостями. Враховуючи, що існує дуже багато сортів кави, кожна кава має свій унікальний смак, і Ви можете зацікавити гостей кав'ярні дегустацією різних сортів. Наприклад, дуже рідкісною кавою на ринку України є різновид PB, який володіє посиленими смаковими якостями. Для того, щоб мати можливість розширити своє меню, треба вибрати постачальника, наприклад Українська Кавова Компанія ЛТД, який представляє широкий асортимент кави - 70 сортів кави з 30 країн, 60 сортів Арабіки, 8 сортів Робусти, має безліч різних ароматів для ароматизаціі кави за бажанням, багато різних рецептів сумішей з різних сортів кави, і документи про якість кожного сорту. Крім цього в асортименті компанії також 84 сорти вагового плантаційного якісного чаю з Китаю, Шрі-Ланки, Індії, Кенії, етнічних чаїв (ройбуш, мате), з натуральними добавками на будь-який смак.
Дуже важливим чинником у виборі постачальника є якість кави. Необхідно проконтролювати, щоб продукція і виробництво мало всі необхідні документи - сертифікати відповідності на продукцію, на виробництво, висновок санітарно-епідеміологічної експертизи і т.д., які підтверджують її високу якість. Інакше, якщо хтось відчує у Вашій каві сторонній смак і запах ... ефект "сарафанного радіо" ніхто не відміняв.
Частина кав'ярень не мають кухонь, клієнтам подаються куплені торти і тістечка. Цей варіант звільняє від проблем, пов'язаних з приготуванням їжі та додаткових витрат на неї. Інші готують всі десерти самостійно, що дозволяє виділитися за рахунок використання при приготуванні оригінальних рецептів.
Загального правила щодо складання меню немає, краще довірити складання меню фахівцеві, який вже працював у кав'ярні і знає, на що є попит. Якщо немає можливості знайти такого фахівця, дивіться на меню конкурентів і складайте на їх основі своє.
Варто відзначити, що присутність в меню алкоголю або кавових напоїв з алкоголем, позитивно впливає на виручку закладу, але додає клопоту по оформленню необхідних документів. Також можлива наявність холодних закусок і в дуже рідких випадках гарячих. Метою цього є збільшення середнього чека, але в таких випадках заклади можуть втратити стиль кав'ярні і випасти з цього сегменту.
Зверніть увагу на оформлення самого меню, щоб не вийшло, що в асортименті кав'ярні є все, що треба клієнтам, але меню написано неграмотно і люди в ньому губляться.

Хоча собівартість чашки кави 2,9 грн, а рентабельність її складає 900%, а собівартість чашки чаю TM Romantic Tea - 1,7 грн, не варто недооцінювати роль персоналу в успіху закладу. Тому старанно підбирайте, контролюйте і заохочуйте співробітників, навчайте і вдосконалюйте навички персоналу кав'ярні.
Більшість керівників зіткнулися з проблемою прохолодного ставлення сучасних працівників до своїх прямих обов'язків. А коли справа стосується бізнесу, в якому персонал працює безпосередньо з клієнтами - це велика проблема.
Мінімум персоналу, який буде потрібний для початку роботи кав'ярні:
- менеджер (управитель);
- офіціанти;
- бариста (фахівці з приготування кави).
Перша вакансія - це досвідчений керуючий, потрібно знайти порядного, відповідального професіонала своєї справи, а це дуже не просто. На оплату менеджеру кав'ярні економити не варто.
Бариста краще навчати з нуля, а не брати людей "з досвідом". Для навчання професії бариста є безліч курсів. Важливо, щоб людина серйозно поставився до свого навчання і полюбила професію. Також, будучи новачком у цій сфері, він буде старанним, чесним і не буде вміти брати «відкати».
Найгірше з офіціантами. На цю посаду йдуть молоді люди та дівчата, зазвичай довго на цій посаді не затримуються, тому доводиться постійно шукати новий персонал. Буде непогано, якщо для кращих співробітників будуть представлені перспективи кар'єрного росту.

- Жінки частіше за чоловіків відвідують кав'ярні, за деякими даними до 70% постійної клієнтури кав'ярень - жінки;
- широка рекламна кампанія кав'ярні - це викинуті на вітер гроші. Найбільш ефективною буде адресна реклама, розрахована на потенційну аудиторію кав'ярні;
- у пошуках нових клієнтів подумайте над тим, з якими бізнесами ви маєте спільних клієнтів;
- власники ресторанів і кав'ярень називають своїх клієнтів не відвідувачами, а гостями. Буде чудово, якщо клієнт відчує себе дорогим гостем у Вашому закладі.
Основна проблема кав'ярень - це довге очікування замовлення і рахунку. Майбутні власники кав'ярень, постарайтеся, щоб у Ваших закладах обслуговували швидко, клієнтам це сподобається.

Кав'ярня традиційного формату
1 кг кави дає 130 чашок
Площа кав'ярні-100 кв.м. Місць для сидіння - 60.
У меню - холодні закуски без гарячої кухні, алкогольні коктейлі.
Устаткування - професійний напівавтомат на три ріжка - 2 еспрессо-машини, ціна $5000.
Інше кавове обладнання - 2 500 доларів
Холодильники, барна стійка - 10 000 доларів
Посуд (порцеляна) - 7 500 доларів. Меблі 10 000 доларів
Ремонт, дизайн, рекламна вивіска - 30000-40000 доларів
Штатний розклад - 3 зміни по 12-15 чоловік
Загальна сума початкових вкладень - 60-70 тис. доларів (без урахування оренди)
При відвідуванні в середньому 200 чоловік в день-термін окупності - 16 -18 місяців.
При цьому Ви маєте власне обладнання, налагоджені зв'язки з постачальниками, свою унікальність, відточене обслуговування клієнтів і берете участь у другому, за оборотами, бізнесі в світі, який має величезний потенціал.