Види кави

Кавові дерева досить важко класифікувати, зважаючи на їх надзвичайну різноманітність. Всього існує близько восьмидесяти видів кавових дерев - від карликових чагарників до 10-метрових велетнів, серед яких виділяють всього 4 основні види. З них лише два ботанічні види кавових дерев цікавлять поціновувачів кави - це Coffea Arabica (Арабіка), ще зване аравійською кавою, і Coffea Canephora (Робуста), яку іноді називають конголезькою кавою.

Інші два різновиди кавового дерева - це Coffea Liberica (Ліберіка), відкрита в Ліберії в 1843 р., і Coffea Dewevrei, найбільш відомим підвидом якої є Ексцельса. Цим двом різновидам притаманні якості Робусти і цілком прийнятний, хоча і досить посередній смак.

Варто розуміти різницю між поняттями «вид кави» та «сорт кави» Називати Арабіку, Робусту, Ліберіку, або Ексцельсу сортом неправильно - це види, чи точніше різновиди кавового дерева. У кожного різновиду є багато сортів.

Селекціонери десятиліттями намагалися вивести нові види кави, які б мали високу врожайність, високу опірність до хвороб, і давали б високоякісну каву. Проте їхні спроби були марними - більшість гібридів, хоч і давали великий врожай і мали високу опірність, але каву давали набагато гіршої якості, ніж різновиди кавових дерев, які використовувались для селекції.

АРАБІКА

Офіційна назва рослини - Кавове Дерево Аравійське (Coffea Arabica). Арабіка - найважливіший вид кави у світі - відрізняється складним ароматом та смаком.

Дерево Арабіки від природи заввишки 6-8 метрів (проте, дереву не дають вирости більше 4 метрів для зручності збору врожаю). Цвіте аравійське дерево білими ароматними квітками, по 3-7 штук в кутах листя. Плід Арабіки завдовжки 14 міліметрів, червоного кольору, а під кінець дозрівання - фіолетовий. Насінини видовжені, плосковипуклі, звернені один до одного плоскими сторонами, на яких помітна поздовжня борозна.

Рослина надзвичайно примхлива. Зростає, зазвичай, на гірських плато або на схилах вулканів на висоті до 800-2100 м над рівнем моря, де середньорічний рівень опадів досягає 1500-2000 мм, і де теплі дні змінюються досить холодними ночами, при середніх коливаннях середньодобових температур від 15 до 24 градусів Цельсія. Для вирощування кави необхідна повна відсутність морозів. Кавові дерева Арабіки цвітуть після кожного сезону дощів, після чого плодам потрібно приблизно дев'ять місяців, щоб дозріти.

Ґрунт для вирощування Арабіки має бути добре удобрений і багатий безліччю мінералів. Також рослина дуже чутлива до захворювань. Щоб їм запобігти, треба використовувати пестициди і фунгіциди. Розмножується Арабіка зернами.
За рік дерево Арабіки дає, зазвичай, не більше 5 кг плодів, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. В більшості країнах урожай Арабіки "миють", тобто обробляють водою. Зерна Арабіки більші, довші й рівніші, ніж зерна Робусти, а також менш багаті кофеїном, та мають ніжний кислуватий аромат.

Плоди Арабіки містять: 18% ароматичних масел, 1-1,5% кофеїну. Смак кави, приготованої з Арабіки - солодкий, з легкою кислинкою. Кращі зерна дають різновиди Арабіки Тіпіка, Бурбон і Марагоджип.

Арабіка становить майже 70% усієї виробленої в світі кави. Кількість сортів аравійського дерева, які використовують сьогодні в кавовій промисловості - 45-50. Проте вирощувати її досить важко, оскільки вона дуже чутлива до хвороб, шкідників і заморозків.

РОБУСТА

Офіційна назва рослини - Кавове Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Воно було відкрите в басейні річки Конго, (Конго, Африка). Робуста - другий за популярністю вид кави у світі - характеризується високим вмістом кофеїну в зернах. Робусту використовують в кавових сумішах для додання міцності напою.
Кава з плодів Канефора має менший аромат і більшу міцність, ніж Арабіка, та до того ж рослина чудово протистоїть хворобам і комахам. Однак міцність кави - далеко не найважливіша її характеристика, та і на смак Робуста цінується нижче Арабіки. У зв'язку з цим, Робуста складає всього 30 відсотків виробленої в світі кави.

Незважаючи на те, що деревця Робусти необхідно штучно запилювати і доглядати буквально з перших днів їхнього життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше. Цікавий випадок в історії, коли в другій половині XIX ст. численні плантації Арабіки були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме Робуста. В даний час її вирощують в тропіках всюди, але найбільше Робусти постачають на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-Східна Азія і Бразилія.

Робуста росте на висоті 200-900 м над рівнем моря, і є більш стійкою до змін температурного режиму і кількості опадів, ніж Арабіка. Робуста нечутлива до захворювань і шкідливих комах. Плантації не вимагають дбайливого догляду і відрізняються високою врожайністю.

Робуста виживає при дуже високій температурі повітря, хоча найоптимальнішою для неї є 24-30 градусів Цельсія. Крім того, Робуста витримує і дуже вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більше, але ні в якому разі не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода, бо починається процес загнивання, і рослина відмирає. Розмножується Робуста живцями.

Дерева Робусти цвітуть вроздріб і досить нерегулярно; їх плодам потрібно 10-11 місяців, щоб дозріти.
Боби збирають, зазвичай, вручну, і тільки в Бразилії рівна місцевість і простір плантацій дозволяють збирати врожай за допомогою техніки. Найчастіше, врожай Робусти обробляють "сухим" способом.
Зерна у Робусти маленькі й округлі. Їх легко відрізнити за двома маленьким цятками по обидві сторони від борозенки, що як би ділить біб навпіл. З гектара, Робусти отримують дещо більше, ніж Арабіки. Найбільш відомі у світі різновиди Робусти - це Конільон дю Бразиль, Ява Інеак, Нану, Куілу і Конженсіс.

Плоди Робусти містять: 8% ароматичних масел, 3% кофеїну. У виробництві Робуста використовується головним чином у сумішах, де є дуже цінним компонентом - завдяки високій міцності її використовують у різних сумішах, а також для виробництва розчинної кави. При переробці дещо пом'якшується надто різкий смак Робусти. В Італії її додають у суміші для еспресо для отримання більш стійкою і щільною пінки.

ЛІБЕРІКА

Офіційна назва рослини - Кавове Дерево Ліберійське (Coffea Liberica). Ліберійська кава родом із Західної Африки. В даний час цей вид вирощують майже всі країни африканського континенту, а також Шрі-Ланка, Індонезія, Філіппіни та інші.
Отримують каву Ліберіка з плодів кавових дерев висотою 6-10 метрів з дуже великими листами. Довжина кавового плоду - 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.

Ліберіка стійка до всіх захворювань кавових дерев, крім іржевого грибка.
Якість плодів Ліберіки не найвища, тому такий сорт кави використовують рідко. В основному Ліберіку використовують для створення різних сумішей.

ЕКСЦЕЛЬСА

Офіційна назва рослини - Coffea Dewevrei. Ще один вид кави. Ексцельса - або Кава Висока - ще менш відома, ніж Ліберіка. Дерева цього виду досягають у висоту 20 м. Цей вид кави не має господарського значення.

ЗЕРНА КАВИ

Плід кави розвивається протягом 8-11 місяців після появи квітки. Колір плоду протягом цього періоду змінюється зі світло-зеленого до червоного, і в період остаточного дозрівання він стає темно-малиновим. Зовнішнім виглядом плоди в цей момент нагадують вишню, вони ростуть гронами. У кожній ягоді зазвичай знаходиться дві "зернини", зовні покритих м'якоттю. Але бувають випадки, коли всередині ягоди знаходить одна зернина, що зрослася. Такі зерна називаються “peaberry”(з англ. горох), і вони становлять 5% усього врожаю.

Зерна кави представляють собою кісточки ягід кави, тобто насіння кавових дерев. Кавове зерно оточене чотирма оболонками: щільною блискучою зовнішньої шкірочкою, м'якоттю, жорсткою оболонкою-капсулою, в яку укладені обидва зерна, а також тонкої сріблястою плівкою, що покриває кожне зерно.

Зерен кави, зібраних протягом року з одного дерева, вистачає для отримання 0,5 - 1,3 кг обсмаженої кави.
Колір зерен може відрізнятися від блідо-смарагдового і синьо-зеленого, до блідо-коричневого у зерен, що пройшли тривале зберігання або декофеїнізацію.

Середня величина несмажених зерен - близько 0,7 см, але цей показник залежить від місця і умов зростання. Деякі види зерен перевершують звичайні за розміром - наприклад, марагоджип ("слонячі боби") - в 2 рази, Кенія АА і Колумбія Супремо - в 1,5 рази. Розмір зерен кави відіграє важливу роль у визначенні її сортності. Зерна кави сортуються за розміром відповідно величині зерна:

Будова плоду:

1 - поздовжній жолобок;
2 - насіння (ендосперм);
3 - насіннєва шкірка (срібляста плівка);
4 - ендокарпій (пергаментна оболонка);
5 - пектиновий шар;
6 - мезокарпій (плодова м'якоть);
7 - екзокарпій (зовнішня плодова оболонка)

Насіння кави у свіжому вигляді містить: алкалоїд кофеїн (0,65-2,7%), жири - близько 12%, білки - 13%, цукор - 8%. Після термічної обробки вміст цукру знижується до 2-3%, каводубильної кислоти - до 4-5%; вміст жирів підвищується до 15%, азотистих речовин - до 14%, кофеїну - до 1,3%. У обсмаженому насінні є фенольні сполуки, органічні кислоти, вітаміни РР, піридин та ін.

Солодка їстівна м'якоть плодів (ягід) кави в Африці використовується для приготування алкогольних напоїв і для отримання кофеїну.
Сирі кавові зерна (насіння) йдуть на отримання кофеїну. Обробка зерен для виробництва напою кави полягає в їх обсмажуванні при температурі 150-200°С до придбання коричневого кольору.

Харчове значення кави полягає, перш за все, у характерних смакових перевагах та властивостях тимчасово знімати сонливість і втому, підвищувати працездатність і творчу активність завдяки кофеїну. Вживання кави протипоказане дітям, літнім людям, особам з підвищеною збудливістю, що страждають безсонням, гіпертонією, атеросклерозом, захворюваннями серцево-судинної системи, гастритом, хворим на виразкову хворобу шлунка.
В якості лікарської сировини використовується насіння кави.

Насіння містить пуринові алкалоїди, з них головний - кофеїн. Кофеїн вживається як стимулюючий засіб при нервовому стомленні і головному болі.
У медицині кофеїн частіше застосовується у формі його комплексної солі з бензоатом натрію як стимулюючий засіб при пригніченні центральної нервової системи, для поліпшення психічної та фізичної працездатності, при отруєнні наркотичними засобами, недостатності серцево-судинної системи, спазмах судинної системи, при спазмах судин головного мозку.

Кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів: Аскофен, Новомігрофен, Новоцефальгін, Пірамеїн, Цитрамон, Кофетамін, Коффі, Кофеїн бензоат натрію.

Людям, яким, в силу певних обставин, кофеїн протипоказаний, радять вживати каву, що пройшла процес декофеїнізації. Це процес, під час якого кофеїнові зерна позбавляються кофеїну, але зберігають всі смако-ароматичні властивості. При цьому отримуємо каву, що відрізняється більш тонким смаком і ароматом. Це продукт вищої якості, безпечний для здоров'я. Останній аргумент цілком виправдовує високу вартість отриманої таким способом декофеїнізованої кави.

                      Порівняльна характеристика видів Арабіки і Робусти